文章插图
1.搅拌的方法及状态
①蛋黄糊的搅拌切记不要打圈 。Z字型，J字型，8字型等都可以，不打圈就能避免起筋 。
【自己烤的蛋糕中间有些湿怎么办】②蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，也是同样的不打圈 。可以用蛋抽或者刮刀，用翻拌的方式搅拌 。要轻而快，不要消泡 。
③蛋黄糊一定要充分搅拌至顺滑无颗粒 。
2.蛋白打发
①先高速在低速，打出来的蛋白更加稳定 。
②做戚风蛋糕的蛋白，至少要打发至湿性偏硬甚至干性全硬的状态 。打发不到位，蛋白状态不稳定，就会出现各种问题 。
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