文章插图
1、准备原材料
2、做法
3、原料
4、加工
5、进入主题
6、主要是汤底
7、牛骨汤下料熬煮十分钟左右
【牛杂的精致做法：美味的萝卜牛杂】准备原材料 。先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净 ， 把切好的原料放到烧开的水里 ， 并不断撇去浮沫 ， 见肉呈白红色 ， 过滤去汤水 ， 再加人干净的清水 ， 加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） ， 用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟） ， 改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时） ， 煮至牛肉、牛杂酥而不烂 ， 加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可 。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克 ， 花椒面25克 ， 八角4克 ， 味精、花椒、肉桂各5克 ， 精盐125克 ， 白酒50克 。
[做法]1、将牛骨、牛杂洗净 。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内 ， 加入清水（以淹过牛肉为度） ， 用旺火烧沸 ， 并不断撇去浮沫 ， 见牛杂呈白红色 ， 滗去汤水 ， 牛骨、牛杂仍放锅内 ， 倒人老卤水 ， 放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐 ， 再加清水400克左右 ， 旺火烧沸约30分钟后 ， 改用小火继续烧1．5小时 ， 煮至牛杂酥而不烂 ， 捞出晾凉 。2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片 ， 混合在一起 ， 淋入汤汁即成 。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏 。制作：将牛杂洗干净后斩件 ， 用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制 ， 加上花椒、八角、五香粉等 ， 与萝卜一起下锅用文火慢煮 。食时佐以辣椒酱 。牛杂制作 ， 需以"十三香"为主要的卤水香料 。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等 。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔 ， 但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 。牛杂制作其实很简单 ， 但是要注意清洗一定要彻底 ， 火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的 ， 所以下锅的先后有不同 。）
【加工】牛腩：切成丁、块、或条状 ， 尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜 。切后放入盘中用冷水冲洗2遍 ， 再放水浸泡 。白萝卜：冲洗干净、切成块状 ， 大小同上也可略大 。注意不要削萝卜皮 。八角、香叶、桂皮：冲一下 ， 放入小碗 。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗 。注意姜也不要削皮 。香葱打成结 ， 可避免炖的时候散开 。
【进入主题】完成上面的工作后 ， 把萝卜装到沙锅 ， 放沙锅2/3的水 ， 开始大火煮 。将盛牛腩盘中的水倒净 ， 把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上 ， 晾至到沙锅烧开 。沙锅烧开后 ， 把盖子拿走继续大火煮萝卜 。这时把炒菜锅拿来 ， 倒点色拉油 ， 油烧至7成熟时放入牛腩及配料 ， 翻炒 。注意不要翻炒过勤 ， 大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热 。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味 ， 我口味比较重 。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中 。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒 ， 调两个顺眼的同时放入） ， 改小火慢慢炖 。2小时后再来揭锅放盐 。
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