要煎的鱼需充分退冰、水分沥干，否则冰冷的鱼吸走锅子热度，会导致鱼皮黏锅 。
3、烧：适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可，因为红烧前皆须煎过，另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身，帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第一步 。烹调红烧鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎 。先在锅里把鱼煎得熟透，油温一定要高，另外汤水不宜加太多，以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法，细节繁复 。姜丝、蒜末下锅爆香，直到略呈焦黄，即可将鱼放入锅内，2～3分钟鱼翻面后，将炉火转大，放入红烧用的调料，最单纯的就是酱油加水，通常有特殊鲜甜味的鱼，像是赤鯮、血鲷，常用很少的酱油加水调稀，等煎鱼翻过两面，酱油水再入锅红烧 。
4、汤：大部分鱼都适合煮汤，其中又以油脂越多的鱼，煮的汤头越鲜美 。煮汤需稍长时间加热，所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合，以免煮得过于软烂，可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前，先用热水冲鱼肉，可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结，保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小，可保持鱼肉鲜嫩，不会将鱼肉煮得过老 。一定要一次加足热水来煮汤，米酒等起锅前再加入，盐等煮好后再调味，以免过咸 。起锅前加少量白醋，可以去腥提味 。也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮，再捞出来，风味更鲜美 。
冷水时就可将鱼肉下锅，若滚水才放鱼块，鱼肉会瞬间缩起，肉质较柴 。
姜等鱼七分熟后再放，去腥作用较佳 。
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