1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度 。许多菜肴在烹饪时 ， 加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒） ， 同时原料在受热后也有一些水分溢出 ， 成为菜肴的汤汁 。而这些汤汁因过于稀薄 ， 不能附着在原料上 ， 影响入味 。勾芡之后 ， 汤汁增加黏性和浓度 ， 使汤菜融合 ， 味美入味 。
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态 。这种作用在熘菜中最为明显 。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩 ， 如果调味汁不经勾芡 ， 就会直接渗到原料表面 ， 使已经炸得香脆得原料回软 ， 破坏了外香内软的效果 。调味汁经过勾芡以后 ， 由于淀粉糊化变得浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗入 ， 保持菜肴的风味特点 。
3、使汤菜融和 ， 主料突出 。这种作用主要表现在汤菜上 。有些汤菜的汤水较多 ， 原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中 ， 但是汤、菜分家 ， 不能融和在一起 ， 喝汤鲜美 ， 吃菜味淡 。经过勾芡以后 ， 由于淀粉的糊化作用 ， 增加了汤汁的浓度 ， 使汤、菜融和在一起 ， 不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓 ， 浮力增大 ， 主料上浮 ， 突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
【勾芡的5个作用 勾芡有什么好处】4、使菜肴的形状美观、色泽鲜明 。菜肴经勾芡之后 ， 由于增加了汤汁的黏性和浓度 ， 芡汁均匀地包裹在原料表面上 ， 使菜肴的外观丰满美观 。又由于淀粉糊化后 ， 产生了一种特有的透明光泽 ， 使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽 。
5、增加了菜肴的保温性能 。
勾芡以后 ， 菜肴的芡汁包裹在原料的表层上 ， 就减少了菜肴热量的散发 ， 能较长时间保持菜肴的热量 ， 对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用 。
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