【肉丝带底怎么做 怎么做肉丝带底】
1、准备原料：猪前腿精肉150克 ， 土芹100克 ， 长垣纯绿豆粉皮2 张 。辅料：黄瓜丝 25克,红椒丝3根 。调料：猪油200克 ， 精盐3克 ， 味精3克 ， 老抽3克 ， 料酒5克 ， 芝麻酱15克 ， 蛋清1个 ， 湿粉芡20克 ， 蒜泥10克 ， 精盐5克 ， 味精水40克 ， 香醋60克 ， 香油30克 ， 芥末15克 ， 高汤50克 ， 料酒10克 ， 老抽3克 ， 精盐2克 ， 味精5克 ， 胡椒粉1克 ， 湿淀粉5克 。
2、将绿豆粉皮放进清水中浸泡3个小时（泡时用盘子压住 ， 防止粉皮上韭苔的肉丝带底浮浸泡不均匀）；将泡好的粉皮改刀 ， 切成筷子宽的丝 ， 用开水煮一下过凉（冬天不用过凉）；将黄瓜丝与煮好的粉皮一同加入调料拌匀 ， 装入盘中 ， 淋上芝麻酱 ， 成为肉丝带底菜肴中的“底” 。
3、粉皮提前泡水过水倒出稍泡一会过凉盐 ， 芥末膏 ， 芥末油 ， 蒜泥 ， 白（红土）醋 ， 葱油 ， 味精水 ， 摆盘 ， 上淋芝麻酱 ， 锅加油滑肉丝 。
4、土芹炒肉丝很关键 ， 炒法在厨界也颇有争议 ， 其实熟悉传统豫菜的老厨师都知道 ， 肉丝带底中的炒肉丝 ， 用的是传统豫菜中爆的方法烹制 。爆是传统豫菜烹饪手法中的特色烹调方法之一 。用勺将油趟开下料 ， 到八成熟时将油空出 ， 倒入事先用料酒、盐、味精、姜汁、粉芡等所需调料勾兑好的汁中 ， 趟开之后 ， 武火快速翻三至五个身出锅 。
5、下芹菜翻炒（生的都能吃 ， 不用太长时间）加水（水大一些） ， 盐2勺半 ， 味精一勺半 ， 糖一勺半 ， 料酒 ， 酱油 ， 直接加肉丝烧开即可 ， 淋粉皮上即可成菜 。
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