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在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系，比如我们自制泡菜的时候，按时添加坛沿水确保密封，就是泡菜发酵成功的关键 。不过豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进行的，前期发酵不需要密封，而后期发酵就得密封起来了 。
豆腐乳的发酵原理：
不同于我们借助酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵制作泡菜，豆腐乳的发酵需要有很多菌种参与，只有这样才能造就出豆腐乳奇妙又丰富的风味 。一般来讲豆腐乳的发酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好几种微生物，其中最主要的就是毛霉菌，有些豆腐乳外面有一层薄薄的皮，那就是大量毛霉的菌丝形成的 。
前期发酵不需要密封
【做豆腐乳发酵需要密封吗？】毛霉菌虽然是一种兼性厌氧菌，但是前期发酵并不需要密封，主要是有以下两个原因：
⑴我们以前自制豆腐乳的时候毛霉菌的来源就是空气和环境中自然存在的毛霉菌，如果将豆腐直接密封保存的话，上面的菌种就非常少，完全不足以让豆腐被毛霉菌充分生长、分解 。
⑵如果前期就密封的话，还会带来温度和湿度变化的问题，毕竟气流是流通的就能把温度和湿度控制在比较稳定的程度 。一般来讲适宜毛霉菌的生长增殖的温度大约在15到18度左右，相对湿度在70%到75%左右，如果一开始就完全密封住的话，温度和湿度就容易往上走，并不利于霉菌的生长 。
后期发酵需要密封进行
在经过前期发酵之后，豆腐乳所需的毛霉菌已经大致繁殖完成了，后期发酵就是赋予风味、增强口感的过程 。所以后期发酵的时候，毛霉菌的增殖需要被有效控制，于是后期发酵我们需要密封进行 。
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