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碳酸钠的碱性太强了，本身也不是发酵剂 。在面团发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物 。其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 。这种面筋质能随面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀而膨胀 。碱是用来中和过度发酵产生的酸，反应后生成更多的二氧化碳，使面团更蓬松，同时改变酸味口感 。如果用碳酸钠中和，必须严格控制用量才行，否则您的成品将是黄绿色的，很难吃 。
【碳酸钠为什么不做发酵粉】
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