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1、配方和水分的影响
首先，饼干可以看成烤干水分的蛋糕，要酥脆，必须要以合适的温度，烤出多余的水分 。其实饼干根据口感来分有好几种，除了有酥脆口感的饼干，还有酥松口感或者比较软口感的饼干；酥脆口感的比如苏打饼干、脆条类饼干；酥松口感的如曲奇饼干；而比较软的饼干如软曲奇等；口感不同意味着其配方和烘烤温度时间都有所不同 。
2、发酵未做好
苏打饼干多是加入小苏打和酵母，需要经过略微发酵的，经过发酵，空气进入饼干的组织内部，经过烘烤也能形成饼干蓬松、酥脆的口感 。所以发酵这一步不能省略 。
所以饼干的水分是一个影响元素，如果饼干配方中湿性材料比较多或者它本身打造的就是软软的口感，它就无法烤酥脆 。如果你用的苏打饼干配方，大部分人使用都没有问题，那需要审视一下你烘烤的温度和时间是否合适 。
3、饼干未完全冷却
另外饼干刚烤完，水分还在蒸发过程，饼干是软的；完全冷却以后，如果饼干还是软的，则可以回炉以同样的温度再烘烤几分钟 。注意：饼干烘烤的时间较短，你需要“守护”在烤箱前，等待它的“蜕变” 。饼干成熟的标志是饼干的边缘变黄，翻开以后底部上色比较均匀即可 。
另外饼干完全冷却后要及时用密封罐保存，比如马口铁的盒子就是不错的选择（比如市售的蓝罐曲奇通常都是铁罐子），罐子里面放上几块方糖，也可以吸湿，让饼干保持干燥 。
4、烘焙时间和温度的影响
【烤箱做的苏打饼干为什么不酥脆】比如说配方给出的时间是180度15分钟，但是这个时间是根据配方作者自己的烤箱脾气而定，未必完全适合你，也许你的烤箱温度偏高，同样的温度时间就容易烤焦；而相反，你的烤箱实际温度偏低，则容易发生到时间你的饼干并未完全成熟 。如果饼干没有完全成熟，里面所含的水分就比较多，饼干吃起来就容易是软的，而不够脆 。
5、饼干擀的不够薄或厚度不均匀
除了以上四点原因，造成苏打饼干不酥脆的很重要的原因，就是饼干生胚擀的不够薄且均匀，这种饼干是越薄越脆的，如果是比较厚，中间就很难考熟，则容易烤不酥脆 。如果是厚薄不均，则容易有些烤焦了，有些还没有熟 。
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