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【为何只有大火炖鲫鱼汤才有奶白色】这里就要从鱼肉在中小火和大火时候产生不同的反应说起了，中小火时候，鱼肉中的蛋白质会缓慢水解成多肽，氨基酸，产生鲜美的味道 。
在鱼肉遇到大火的时候，蛋白质不是被水解，而是被高温作用下产生了蛋白质变性，在水分子的剧烈撞击下，变性的蛋白质变成一个个的小颗粒，混合在汤里，就产生了奶白色的汤汁 。
当然，也不能一直让蛋白质变性，所以在大火五到八分钟之后，转入中小火，在奶白汤的基础上，让剩余的鱼肉蛋白质慢慢水解，这样奶白汤里就会有大量的多肽和氨基酸，不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易吸收 。
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