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很多人煮粥喜欢加碱，是因为碱有一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。
而现如今的人们几乎以白米、白面为主食，维生素含量只有全谷物的几分之一，如果再加入碱，那就是把维生素赶尽杀绝了 。豆粥加碱不仅会破坏其中的B维生素，还会使豆皮中的多酚类物质改变结构，失去生物活性 。所以煮粥的时候最好不要加碱 。
【玉米面粥可以放碱吗？】
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