1、仅仅经过一次发酵的面包 ， 无论组织和风味 ， 都无法和经过二次发酵的面包相提并论 。在专业领域 ， 一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing) ， 说明二者是有区别的 ， 以最简单的方式解释 ， 仅需记住一点：好吃的面包 ， 是需要进行二次发酵的 。
2、一次发酵 ， 一般能发酵到2-2.5倍大 ， 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 ， 最简单的测试法 ， 就是用手指沾面粉 ， 在面团上戳一个洞 ， 洞口不会回缩也不会塌陷 ， 则表示发酵正好 。
3、一次发酵完成后 ， 需要重新揉按面团 ， 进行排气 ， 然后 ， 分割成需要的大小 ， 揉成光滑的小球状 ， 进行中间发酵 。中间发酵实际上就是醒发 。目的是为了接下来的整形 。面团如果不经过醒发 ， 会难以伸展 ， 给最后的整形带来麻烦 。中间发酵在室温下进行即可 。一般为15-20分钟 。
【面包如何发酵最好 面包怎么发酵】4、中间发酵完成后 ， 可以把面团整形成需要的形状 ， 进行二次发酵 ， 一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水 ， 同时要具有85%以上的湿度 。二次发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团重新变成两倍大即可 。
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