文章插图
卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色 。
卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触 ， 致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相 。
所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触 ， 并且满足其中一个条件也会氧化 。
其实我们卤水老汤里百分之八十是水 ， 里面是有氧气的 ， 也会有氧化 ， 只是短时间看不出来 。还有说可以使用真空包装的 ， 这个方法看似隔绝空气也保湿了 ， 但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的 ， 而不是包装好的 。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏） 。这个冷凉的过程中也会有氧化 。
【卤菜一般几小时会氧化变黑】
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