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【焯菜怎么样翠绿】焯菜在加热的过程中要敞开锅盖 ， 其道理是蔬菜刚接触高温的时候 ， 蔬菜的绿色会增加 ， 变得翠绿 ， 如继续加热绿色会变成黄色或褐色 ， 这是因为叶绿素发生了脱镁作用 ， 尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应 ， 在加热的过程中会释放出有机酸 ， 这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质 ， 但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发 ， 从而降低了蔬菜脱镁反应程度 。
焯水时还要注意焯水时间不能太短 ， 有一些蔬菜没有焯透 ， 结果会适得其反 。因为这些新鲜的蔬菜在加热前 ， 组织中的新陈代谢活动仍在进行 ， 这种活动的物质是酚酶 。如果焯水时间太短 ， 蔬菜没有焯透 ， 达不到使酚酶失活的目的 ， 反而会促使蔬菜的褐变 。
同样焯水时间也不能过长 ， 过长会使蔬菜变得灰暗无光 ， 失去光泽 ， 绿色素分解过多 。因此必须控制和缩短焯水时间 。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打 ， 以增加蔬菜的翠绿 ， 但也相应地破坏了蔬菜的营养 。
在烹调蔬菜时由于有些客观原因 ， 焯菜后没有时间用冷水浸凉 ， 还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油 ， 这油便迅速地裹在蔬菜的周围 ， 阻止水与蔬菜的接触 ， 减少营养损失 ， 并能长时间使青菜不氧化变色 。
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