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油分子在面团中的作用，主要是分隔开面筋，而发面的过程是在面团的面筋组织中加入可以产生气体的媒介，比如酵母或者泡打粉 。那么如果油将面筋彻底分割开，那么则不能有效的给面团进行发酵，所以加入油的顺序和数量就起到了决定性作用 。
先用水和酵母和面，和成面团之后加入少许油脂，猪油也可以，黄油也可以 。这样由于水已经把面筋产生了，所以油脂的加入只能产生分离面筋组织的作用，比如制作面包，加入黄油的面团制作的面包就是那种手撕面包，一层层，一丝丝的非常细腻，并不会影响面团的发酵 。
【发面放油会影响发酵吗？】反过来，如果先用油和面，再加入水，则面粉已经都被油脂分离，再加入水也无法正常产生面筋，那么就会影响面团的发酵效果 。比如饼干，有部分发面饼干是通过酵母菌和黄油联合使用达到的效果 。
所以制作发面的过程中加入油脂完全没有问题，不过要达到那样的效果，主要是加入不同的剂量和先后的顺序 。
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