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老面发酵是传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和 。碱的添加严重破坏了面团中等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低 。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂 。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值 。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养 。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦 。
【什么是老面发酵】
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