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蛋糕要分离蛋清是因为打发以后体积膨胀 ， 烤出来蛋糕才能松软可口 。蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀 。蛋清经机械搅打具有良好的起泡性 ， 而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性 ， 将蛋清、蛋黄分开搅打的方法 ， 能让蛋清、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用 ， 比全蛋打发的蛋糕更加细、润软而富有弹性 。把鸡蛋放入冰箱冷藏一下 ， 蛋处于低温状态时容易打发 ， 也容易更好分离蛋清、蛋黄 。
【为什么蛋糕要分离蛋清】
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