【速冻生坯包子 速冻生包子】
速冻生包子（速冻生坯包子）
一、缘起最近有朋友咨询李记，关于速冻包子的事情 。
有朋友问，速冻包子是不是，不管多长时间，只要冻上就行？
还有朋友问：速冻包子是不是表皮冻上就行了，就可以包装发货了？
还有朋友问的更基础，到底什么是速冻包子？是不是跟做现蒸包子一样，包好了往冰箱里一放，就完事了 。
类似的问题还有很多，提这类问题的朋友，对速冻的概念相对比较模糊，不太明白到底什么是速冻，认为速冻就跟把食材放进冰箱冷冻保存的意思差不多，更别提了解国标和相关食品生产的法律法规了 。
今天这篇文章，李记就跟大家聊聊，速冻这两个字在食品行业里到底是什么意思，希望能对大家理解速冻这个概念有帮助 。
二、“速冻”在食品行业的定义现行的速冻面米制品食品安全国家标准中（GB19295-2011）是这样定义速冻的 。标准中说：“速冻是使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法”
这个定义很宽泛，只定义个两个点，一点是速冻工艺要迅速通过其最大冰结晶区域 。第二点是速冻后的产品平均温度达到-18℃ 。除了-18℃这个具体数据外，没有更具体的数值可供参考了 。
我们再看下另一个标准，2006年版的《速冻食品生产许可证审查细则》，这个细则中是这样定义速冻的 。细则中说：“速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm 。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下 。”
在这个细则中，对速冻的定义就比较具体了，我们可以用这个细则去解释上面的国标，这也是我们国家食品行业的小规律，越具体的细则说明的就越详细，申办越具体的许可证，规定的细节就越具体 。关于这个规律，李记后期会有文章单独介绍，有很多细节的工艺，我们都可以从相关的细则中找到答案 。
我们接着解释国标，国标中第一点，迅速通过其最大冰结晶区域，就是指将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm 。国标中的第二点，平均温度达到-18度的，也就是指食品的中心温度达到-18度 。
三、吃透标准是基本功通过这两条规定，我们可以看出，速冻包子，绝对不是把包子冻上就叫速冻包子，速冻这个概念在食品行业里是有明确定义的 。反过来说也成立，只要叫速冻包子，就要满足国标中的这些标准 。速冻包子这个名字，就决定了其背后的工艺和标准 。
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