李庄白肉 ， 全名为“李庄刀口蒜泥白肉” ， 是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食 ， 选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪肉 ， 加以多种酱料制成 ， 有清香爽口 ， 肥而不腻 ， 咀嚼化渣等特点 。
民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣 ， 起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来 。因其肉片薄而长 ， 且用一支筷子裹而食之 ， 名“裹脚肉” 。抗日战争期间 ， 在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下 ， “留芬”饭馆老板欣然接受建议 ， 将“裹脚肉”改名为“李庄白肉” 。
文章插图
火候掌握准
这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要 。将“二刀肉”刮洗干净后 ， 用冷水将肉下锅 。煮的过程中 ， 经常除去煮出浮在水面的血沬 ， 还应保持摄氏90度水温 ， 即水沸时就加凉水 ， 使肉从外到里受热均匀 。若水温过高 ， 就会出现皮粑肉生的现象 ， 影响成菜 。
煮约30分钟 ， 用竹签刺进肉内无血水冒出时 ， 表明肉已断生至煮熟 。就将肉捞起放在凉开水中浸泡 ， 以防“结皮”影响刀工片制 。
以上内容参考：百度百科-李庄白肉
【李庄白肉是什么梗？】
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