【灌香肠的配料有哪些】
1、配料：(按100斤料肉计算)：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量 。
2、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米 。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁 。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠 。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体 。灌完后用花线扎牢 。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒 。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可 。
4、入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉 。成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口 。
香肠制作新方每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右 。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和 。拌好后，静置30分钟 。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透 。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢 。这样做，肉块挤得紧，质量好 。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒 。一般约晒5个晴天(夏天只需二天)，然后取下入仓凉挂 。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透 。凉挂一个月后就成成品了 。
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