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微生物在发酵茶饮料中的应用

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茶饮料的开发成为茶叶生产效益提高的一个突破口 。 据专家预测， 21世纪的饮料市场将是茶饮料的世界 。 一些地区茶饮料消费已超过咖啡和碳酸饮料而成为“饮料新贵” 。 随着人们生活水平的提高， 茶饮料产品将朝着天然、健康、口味、营养的方向发展 。 微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料 。 茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善， 研究开发微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极的意义 。
茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物， 通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化， 从而改善茶叶品质 。 茶叶经过微生物发酵后， 还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分 。 现就微生物发酵茶饮料的研究现状做一综述， 并对微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望 。
1应用于茶叶发酵的徽生物特征
从物质组成成分来看， 茶叶含有50o多种化合物， 其中有机化合物达450种以上 。 这些化合物含有丰富的碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素， 能充分满足微生物的生长代谢 。 但茶叶中同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物I、CL、S等抑菌物质， 通常又会抑制微生物正常生长代谢 。 因此， 应用于茶叶发酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性强、生长快、突变性能稳定 。
2应用于茶叶发酵的徽生物种类
由于茶叶的抑菌作用， 只有能够耐受这种抑制作用的微生物才能在茶叶基质中正常生长 。 到目前为止， 研究已经发现了部分微生物能够在茶叶基质中正常生长代谢， 这些微生物可应用于茶叶基质中进行发酵开发新型的保健饮料 。
【微生物在发酵茶饮料中的应用】2.1细菌
茶叶中含有丰富的茶多酚， 茶多酚具有广谱微生物抗性 。 对自然界几乎所有动植物病原微生物都有一定的抑制能力， 包括真菌、细菌、支原体、病毒及其分泌的毒素， 其中茶多酚对细菌和病毒的作用最强 。 茶多酚的抑菌能力还与细菌的性质有关 。 茶多酚对革兰氏阳性菌的抑制作用要强于革兰氏阴性菌 。 因此， 大部分细菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶叶基质中正常生长 。 目前， 只有少数细菌在茶叶中的应用报道 。
2.1.1乳酸杆菌
乳酸杆菌是一种细菌， 一般来说， 对茶多酚十分敏感 。 但日本学者Nishiyama和Kozaki指出， 有一些乳酸杆菌对茶多酚不敏感， 并在Miang茶中分离出对单宁酸不敏感的5株乳酸杆菌（Lactobocillusplantarum， Lactobocillusmminis， Lactobocillusvi-tulinus， Lactobocillusvaccinastercus， Lactobocil-lusyananashien-sis） 。 他们相继研究又发现， 对单宁酸不敏感的乳酸杆菌有一个共同特征：细胞壁含有二氨基庚二酸肽糖（A2 pmpeptidogly-can） 。 后来许多研究也表明， 只有细胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸杆菌才能耐受单宁酸 。 翁蔚等研究酵母发酵的绿茶饮料抗生活性发现茶多酚对某一乳酸杆菌还有一定的促生作用 。 王陆玲等研究表明， 嗜热链球菌（Streptococcustl1el“一mophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobocillusbulaaricus）在3种茶叶（花茶、绿茶、红茶）提取液中生长良好 。 目前， 我国乳酸菌应用于发酵茶的研究已取得成功， 但多为混菌发酵 。 王霞， 高云利用保加利亚乳杆菌（LB）和嗜热链球菌（ST）研制出极具营养价值的乳酸菌茶 。 江洁等利用保加利亚乳杆菌（LB）、嗜热链球菌（ST、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母菌共生的既具茶的清香， 又具有醇香， 营养丰富， 风味独特的发酵茶饮料 。

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