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微生物在茶业中的研究与应用现状.pdf

茶叶文献茶知识茶叶微生物茶业

微生物广泛存在于自然界，在茶叶加工过程中对微生物的研究越来越多，随着研究的不断深入，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性 。
1.1微生物在黑茶加工中的应用
黑茶是我国特有的茶类，包括黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等 。 温琼英等研究表明，茯砖茶中占优势的微生物是谢瓦氏曲霉，谢瓦氏曲霉的含量直接影响茯砖茶的外观品质和风味品质 。 他还发现茯砖茶中除谢瓦氏曲霉为优势菌外，还有青霉、黑曲霉、镰刀霉、根霉、交链孢霉、弯孢霉，其中出现最多的是黑曲霉和青霉 。 茯砖茶中除霉菌之外，还有许多细菌，多数是无芽孢短小杆菌，细菌的数量与评审滋味不呈规律性的影响，但细菌含量过多，影响卫生品质 。 王志刚对l7份茯砖茶样品的微生物进行了分离鉴定，霉菌最高含量是1.7xl06cfu／g，平均含量是4.2×106cfu／g，散囊菌是优势霉菌，共分离到7种散囊菌：冠突散囊菌、间型散囊茵、匍匐散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌和一种散囊菌，另外还有少量黑曲霉、毛霉、拟青霉、草酸青霉、短密青霉等 。
普洱茶是将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶 。 周红杰等唯普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总数的80％ 。 在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速；黑曲酶代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势；后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母菌的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用 。 六堡茶也同样是通过渥堆中微生物的作用而形成特色风味圈，起主要作用的是霉菌，其中曲霉、青霉在制茶过程促进变色作用；六堡茶在后发酵阶段，也有少量金黄色散囊菌出现，能产生淀粉酶、氧化酶 。
1.2微生物在红茶加工中的应用
国内外的研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响红茶品质的最主要微生物 。 赵和涛圈研究发现，在红茶加工中，霉菌能分泌淀粉酶、葡萄糖生产酶、麦芽糖酶、界限糊精酶等生物酶，这些酶具有液化和糖化淀粉的能力，可以提高红茶中可溶性糖的含量，对增进香气和改善滋味均有良好的作用；酵母菌能促进氨基酸转化分解；谷氨酸可转化为琥珀酸，天门冬氨酸可转化为延胡索酸和草酰乙酸，丙氨酸可转化为丙酮酸，提高了红茶茶汤鲜爽味；纤维素细菌将芽叶中的纤维素先分解为纤维二糖，再转化为葡萄糖，使粗老茶的茶汤由不爽醇的粗老味，转向甜醇鲜爽味，优化粗老低档红茶品质；酵母菌可以引起红茶中芳香物质的分解、转化、聚合反应，使一些青草味散失，导致和促进花香甜味的形成，提高红茶香气 。
1.3微生物在发酵茶饮料中的应用
茶叶微生物发酵是以茶叶为主要基质接种特定微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生生理生化变化 。 微生物发酵茶饮料主要有：醋酸杆菌、乳酸杆菌和酵母菌共同发酵生产的红茶菌饮料、霉菌发酵茶饮料、菌茶等 。 红茶菌饮料为家庭式培养，目前尚无红茶菌的工业化生产；江洁等（1999）嘲在含淀粉糖浆的茶汁中先按1：1比例接种4％的Lactobacillus.bulgaricus和Lacto-bacillus.thermophilus在42℃下发酵一定时间后，再接种0.2％的法式面包酵母继续发酵24h，可制得一种具有茶清香、醇香、营养丰富、风味独特的保健茶饮料；日本的发酵茶Goishicha是一种霉菌发酵茶饮料，其生产工艺是在茶叶中先接种AspergillusFｕｍｉｎｇｏｔｕｓ，Aspergillusniger,Peni-cilliumsp，Scopulariopsis　brevicaulis，发酵一段时间后，茶叶的纤维素和果胶等被消化破坏，茶叶中的有效营养物质易溶出，再接种Lactobacillus　plantarum继续进行发酵，从而制成一种富含氨基酸的茶饮料，乌龄盛以茶汁为培养基、平菇为菌种人工调控培养营养药用型菌茶是可行的 。 2001年他又在茶叶中配伍其它食药兼用材料后，接种玉灵菌，3O℃发酵一定时问，制得一种兼有两者功效的玉灵菌茶 。 林新坚有专利报道，在茶原料中接种冬虫夏草菌发酵一定时间，可形成新型冬虫夏草保健茶；HasasGerhardJ有加拿大专利报道，在50mL含1％咖啡因的茶叶提取物的水溶液中接种指数生长期的假单孢菌pseudomondNRRIB一8O51，B-8053，B一8O6o），3摇瓶发酵44h后，咖啡因含量减少至0.01％ 。 因而假单孢菌具有良好的脱咖啡因的功效，可以用来生产低咖啡因茶饮料 。

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