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为啥腊肠味道发酸 ， 一切就散了？教你用了40年的方法 ， 一次性解决
周末家庭聚餐 ， 母亲和姨妈们聊天 ， 讨论今年灌的腊肠怎么样 。 现在的肉价便宜 ， 姨妈们也懒得动手做 ， 直接在外面花钱灌的 ， 而母亲是自己灌的 ， 味道自己掌握 ， 符合一家人的口味 。
腊肠是一种传统美食 ， 有独特的腊香味 ， 做法简单 ， 但也经常会出现一些问题 ， 最常见的就是腊肠一切就散了、烂了 ， 没有卖相 。 或是腊肠味道太咸、发酸 ， 今天我就和大家说说母亲40年灌腊肠的技巧 ， 喜欢吃的朋友快学学吧 ， 零基础也能一次搞定 。
【灌腊肠常见问题及解决方法】
【腊肠|为啥腊肠味道发酸，一切就散了？教你用了40年的方法，一次性解决】一、腊肠切开会散、会烂
1、肉切得不合适
如果把猪肉绞成肉馅再灌腊肠 ， 绝对不会散 ， 因为肉馅的粘合力很强 ， 肉与肉之间没有缝隙 。
但用肉馅做出来的口感像火腿肠 ， 比较软烂 ， 没有嚼劲 ， 所以平时都不把肉绞碎 ， 而是切成小块 。 腊肠容易散、烂 ， 都是肉切得不合适 。
肉切得太大 ， 肉与肉之间的缝隙就比较大 ， 肯定会散 ， 而且灌的时候特别麻烦 。 以母亲40多年的经验来看 ， 切成大拇指指甲盖大小的肉丁是最合适的 ， 毕竟方便灌装 ， 而且缝隙特别小 ， 能紧紧地粘合在一起 。
2、没选对肉
肥肉多的话 ， 肉的粘合力就强 ， 就不会散烂 ， 但如果肥肉太多 ， 口感会很油腻 ， 并不好吃 。 如果瘦肉太多的话 ， 口感就是又干又硬的 ， 所以要掌握好肥瘦比例 ， 选对正确的猪肉 。
肥瘦比例在3:7~4:6之间是最好的 ， 可以选前腿肉、五花肉 ， 后腿肉太瘦 。
3、灌得比较松
用工具把猪肉灌进肠衣后 ， 要经常用手撸一撸 ， 让肉变得紧实一些 ， 减小肉与肉之间的缝隙 ， 这样才会紧实 。 如果不做这一步 ， 腊肠不仅很瘪 ， 而且还会散 。 灌好后用手捏一下 ， 如果是硬中带软的手感就可以 。 如果捏着很软 ， 还需要弄紧一些 。
4、没有充分晒干或晾干
腊肠是一种干制品 ， 需要充分晒干或晾干 ， 这样才有利于长期保存 ， 并且能让腊肠收缩 ， 变得更紧致 。 要是晒的时间短 ， 还含有大量的水分 ， 切开肯定会散的 ， 而且还容易坏掉 。
提前看好天气再制作 ， 在充足的阳光下晾晒7~10天 ， 才能充分晒干 。
二、腊肠味道变酸
1、盐的用量不合适
食盐的主要成分是氯化钠 ， 化学性质稳定 ， 能消毒杀菌 ， 只要多放盐 ， 腊肠就不会变质发酸 ， 但盐多了腊肠会特别咸 ， 根本吃不成 ， 放少了又会变质 ， 掌握一个合适的放盐比例是很关键的 。 母亲40多年的经验来看 ， 10斤肉放110克食盐是最合适的 ， 味道刚刚好 ， 保质期也长 。
2、晾晒的环境不好
制作腊肠 ， 温度在15度以下是最好的 ， 不利于微生物的滋生 。 而温度高于15度 ， 微生物就开始活动了 ， 会把白糖分解成二氧化碳、水 ， 这样就会生成碳酸 ， 导致味道发酸 。 或是遇到阴雨天气 ， 导致了腊肉受潮 ， 也会变质发酸 。 解决方法就是找个好天气再晒腊肠 。
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