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草鱼做成的高档菜品
对于常见的河鱼 ， 草鱼是再家常不过的一种 ， 一般用来烹制一些比较家常的菜品 ， 除了清炖就是炸制；此外 ， 川菜的酸菜鱼、水煮鱼 ， 在过去也大多会选择草鱼 。 除此之外 ， 在人们的印象中 ， 草鱼很少能做成高档菜品 。 有一次去当地一家特别著名的鱼馆 ， 曾经品尝到一道滑炒鱼片 ， 用的主料就是草鱼 ， 从此彻底改变了对草鱼的认知 。 可能很多朋友会说 ， 用草鱼做成清炒鱼片 ， 也试过 ， 结果碎了一锅 ， 难度太大了 。 炒鱼片如何才能滑嫩还不碎？做好3步 ， 鱼片完整滑嫩 ， 不输大饭店 。
滑炒鱼片不碎的秘诀
草鱼肉质虽然细腻 ， 但是特别容易破碎 ， 弄不好还真会像朋友们所说的一样 ， 碎了一锅 。 要想滑炒出细腻滑嫩还完整的草鱼片 ， 要做好这3步：1、片鱼片 。 选用鲜活的草鱼中段 ， 鱼刺少、肉质嫩、易成片 。 片鱼片的刀具一定要锋利 ， 片鱼片时左手在前面迎着 ， 刀具呈15度斜刀片成一个钱币厚 。
2、鱼片上浆 。 片好的鱼片滑嫩还完整最关键的一步是要给鱼片上浆 ， 把鱼片清洗干净 ， 沥净水分 ， 再补入葱姜水 ， 调味后先后抓入蛋清、干淀粉进行上浆 。
3、鱼片滑油 。 上浆的鱼片腌制半小后要进行滑油 ， 油量要宽一点 ， 油温四成热 ， 把鱼片展开一片片下入油内 ， 待鱼片定型后轻轻晃动锅具 ， 整体倒入大漏勺内沥油 。
黄瓜滑炒鱼片
主料：草鱼中段半片、黄瓜三分之一根
配料：水发木耳30克、葱5克、姜5克
鱼片上浆用料：葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克、蛋清三分之一个、干淀粉10克
调料：植物油足量、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克
制作过程
1、选用较大个头的草鱼 ， 至少也要三四斤重 ， 取中段半片草鱼 ， 用刀顶着鱼肋刺 ， 向上轻挑 ， 紧贴着鱼刺片去鱼腹部浅浅一层 ， 便得到大片的整片草鱼 。 从鱼尾端斜刀片成一个钱币厚的完整鱼片 ， 末端垂直部分则两片连刀片中间不切断 ， 片成蝴蝶片 。 反复清洗3次 ， 至洗鱼水清澈 ， 捞出鱼片 ， 用大漏勺控净水分 。
2、提前准备足量葱姜水 ， 把片好的鱼片放入中号洗菜盆内 ， 调入葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、盐2克 ， 反复抓捏 ， 让鱼片把料汁吸入 。 再抓入三分之一个蛋清 ， 通过反复抓捏 ， 使鱼片表面均匀挂浆 。 同样的手法 ， 调入干淀粉10克 ， 上浆后鱼片表面隐隐约约看出一层粉浆 ， 别挂太厚了 ， 腌制30分钟 。
3、提前泡发好水发木耳30克 ， 清洗干净撕成小叶 。 黄瓜三分之一根 ， 清洗干净后切成窄菱形片 ， 切细葱花、小薄姜片各5克 。 炒制前调配一个碗芡：碗内调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克 ， 调匀备用 。
4、先空烧炒锅1分钟 ， 锅温提升之后倒入足量植物油 ， 中火加热至四成热 ， 把鱼片一片片展开分散下入油内 。 大约1分钟 ， 待鱼片颜色变白 ， 整体晃动炒锅 ， 连油带鱼片一起倒入大漏勺内控净残油 ， 保持鱼片完整 。
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