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【俄罗斯人|什么是酱油，为什么分生抽和老抽，“抽”是啥意思？看完涨知识】中国自古就有“民以食为天”的谚语 ， 随着人们生活质量的提高 ， 早就已经摆脱了吃饱的基本要求 ， 现在人们对于吃有了更高的追求 。 现在更重要的是“吃好” 。 如何才能“吃好” ， 这是一个很大的问题 ， 包括环境 ， 心情 ， 食材的新鲜程度 ， 烹饪的技术高低等等很多都是影响因素 。
而在烹饪中 ， 除了做饭技术的高低 ， 食材的好坏外 ， 调味品的使用 ， 也是决定能不能吃好的关键因素 。 现在的各种调味品五花八门 ， 都已经有专门的调料市场了 。 今天我们来说一说酱油这个已经有3000多年历史的中国传统调味品 。
中国的八九十年代 ， 酱油有且只有一种 ， 每次吃完了就去小卖部打一瓶 。 所以一直有句话叫：“孩子都能打酱油了” 。 那时候只有酱油 ， 没有现在的生抽老抽海鲜酱油等等 。
酱油最早是由酱演变而来的 ， 实际上酱油的发明是腌肉时发明的 。 后来人们发现由大豆制作的酱油风味更好而且造价更低 ， 所以就一直流传下来 。 故而酱油又被称之为豉油 。 随着社会的进步 ， 现在的酱油分得很细 ， 有凉菜的 ， 有红烧的 ， 有蒸鱼的等等多种多样 ， 但充斥在市面上最多的 ， 人们最常用的有两种 ， 分别为“生抽”和“老抽” 。 何为生抽何为老抽呢 ， 明明是酱油为什么叫“抽”呢？
酱油是将大豆、黑豆、小麦等谷物为原料放在酱缸里发酵而得来 ， 跟所有的酿造制品一样 ， 酱油的制作会在发酵物的中心留出来中空地带 ， 让酱油流出来 ， 而流出来的酱油只能分次抽取出来 ， 这就是”抽“的由来 。 生抽和老抽实际上是广东人对酱油的叫法 。 “抽”是抽取、提取的意思 ， 生抽和老抽都是酱油 ， 只是“抽”的时间不同 ， 因而得到的成品也就不同 。 于是就有了“生抽”和“老抽” 。
所谓的生抽 ， 是我们从酱缸中最开始抽取的酱油 ， 这时的酱油氨基酸态氮含量较多 ， 而氨基酸态氮是酱油鲜味的由来 ， 越抽取氨基酸态氮会越少 ， 这就是生抽为什么会分品级的原因 。 抽完生抽后 ， 氨基酸态氮已经不多 ， 再加上随着发酵时间的延长 ， 所得品质已经不能算生抽了 ， 只能继续发酵 。 而继续发酵后抽取的酱油 ， 我们就称之为“老抽” 。
实际上生抽老抽最大的不同是发酵时间的长短 ， 我们可以理解为生抽是青年人 ， 老抽是中年人 。 大家可以想象一下青年人的特点：青涩 ， 鲜嫩 ， 涉世不深 ， 这就是生抽的样子 ， 鲜美 ， 味淡 ， 颜色浅 。 中年人的特点是老成世故 ， 沉稳 ， 内敛 。 就像老抽一样颜色深沉 ， 味道厚重 ， 香味内敛 。 实际上现在的很多老抽在抽取后又加入了香料和盐分 ， 味道上会偏咸 ， 酱香味更浓 ， 颜色更厚重 。 而味道的不同造就了它们的使用方法不同 。
生抽：味道鲜美 ， 颜色透亮 ， 适合用来凉拌菜 ， 清炒 ， 淡口味的菜肴 。 而生抽的主要作用也是用来提鲜 。
老抽：味道偏咸 ， 颜色较深 ， 酱味浓郁 。 多用于红烧 ， 卤制等味重的菜肴 。 它起到的作用是增加颜色 ， 增加酱香味 。
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