吃肉|喝汤，到底有没有营养？营养专家揭开汤的“两幅面孔”
汤，是中国人日常食谱里必不可少的一部分。
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光是按照制作工艺分类，就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等。
因为做汤精致，中国甚至被称为「伟大的喝汤民族」。
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很多人相信“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤里所含的营养物质少之又少，远不及原料本身……
汤到底有没有营养？《生命时报》（微信搜索“LT0385”即可关注）采访营养学专家，为你科学解释汤里到底有什么，告诉你怎么喝汤更健康。
受访专家
中国注册营养师刘萍萍
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
为什么汤这么好喝？
煲汤的本质，就是把食材和水放在一起加热。
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以肉汤为例：煲汤过程中，肉里的蛋白质、脂类和糖类会发生变性降解，肉中的肌肉纤维束和肌肉细胞破裂，各类结构物质喷薄而出。
多糖会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。
蛋白质被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、组氨酸等，让汤喝起来更鲜。
胶原蛋白也被水解成小片段，猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感，就来自于此。
氨基酸与单糖发生美拉德反应，脂肪酸也会在加热时降解，生成各种香喷喷的物质。
肉中的肌纤维束断裂，细胞逐渐破裂，让肉质变得更酥软。
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炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。
汤，或许没你想的那么有营养
“炖个鸡汤补补身”，在很多人看来，喝汤能够滋补保健；也有很多科普人士和营养专家认为，肉是肉、汤是汤，营养还在肉身上。到底真相是什么呢？
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一锅汤由三个部分组成，固态的食材、液态的汤水和浮在上层的油脂。
不同部分的营养素含量也不同，大分子蛋白质、纤维素等多糖、钙、镁、铁等矿物难溶于水，所以集中在固态的食材里。
而水溶性的氨基酸、小分子糖类、钾、钠以及水溶性维生素易溶于水，多集中在汤水中，至于密度较低的脂质和一部分脱离食材的脂溶性维生素，则漂浮在汤的最上层。
所以如果只喝汤不吃肉，那么摄入的就主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子营养素。想要更好的吸收营养，可以这么喝：
01
喝汤更要吃肉
绝大多数营养成分是保留在肉中的，铁、锌等矿物质跟肉如影随形。
进入汤中的同样也很少，肉汤中只溶解了部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质，大部分营养素还留在肉里，汤的营养远远没有肉高。
因此，喝汤同时也吃肉，才能更好地摄取肉中的营养。
02
不必追求老火靓汤
炖煮的时间越长，汤里面脂肪也会越高。
03
不喝太烫的汤
我们的口腔、食管表面有娇嫩的黏膜，经不起烫。
研究发现，饮用超过65℃的热饮，可能会增加患食道癌的风险。一般来说，40℃左右是比较适宜的。
餐前vs餐后，怎么喝更健康
从现代营养学的角度分析，饭前喝汤能够增加饱腹感，这样吃饭时就不会因为过度饥饿而吃太多，从而避免摄入过多热量，最终有利于控制体重。
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