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羊肉炖茄子 ， 煽炒多量原料火力要小 ， 但时间要长
【茄子|羊肉炖茄子，煽炒多量原料火力要小，但时间要长】比如 ， “羊肉炖茄子”、“肉片炖白菜\" ， 茄子、白菜较羊肉和肉片价低就属多量辅料 。 这类辅料一般煽炒方法都是先将主料偏炒后再进行 ， 编炒到什么程度根据烹调要求自行决定 。 煽炒多量原料火力要小 ， 但时间要长 。 也就是说 ， 煸炒多量原料心别急 ， 慢点来 。 因为原料太多 ， 只有接触锅面的才能受热 ， 所以慢慢翻动 ， 让原料都有接触锅面而直接受热的机会 ， 使其水分最大限度地挥发出来 ， 从而达到初步熟处理的实际效果 。
在某些菜肴看来 ， 编炒原料是决定质量优劣的重要一步 ， 因此我们决不能忽视这一点 。 煽炒少量原料火力要大 ， 但时间要短 。 也就是说 ， 在较短时间内用较强的火力使原料达到某种预熟的目的或刚熟乃至成熟的状态 。 像各种妙菜当中的肉片和烟、爆菜中的辅料等 。 如果只有一口锅 ， 在主、辅料都要偏炒的情况下 ， 哪样是荤性原料就先偏炒哪样原料 。 比如 ， “排骨炖豆角\" ， 则先要偏炒排骨 ， 然后再炒豆角 。
如果将二者颠倒过来 ， 那么猪排骨因温度不够达不到偏炒效果 ， 而豆角会因先煽炒火候过大 ， 容易巴锅、焦娴而影响整个菜肴的质量 。 当然 ， 若两种原料数量过多 ， 如人多聚餐的时候 ， 一锅要炖几十碗 ， 那就要分别进行偏炒 ， 全于哪样原料在先 ， 哪种原料在后都不能影响菜肴质量 。 条件允许时 ， 一次用两口锅同时进行编炒 ， 然后合二为一炖制岂不更好 。
偏炒原料不要过火 ， 不论菜肴的主料、辅料 ， 也不论各种原料性质如何 ， 都不要編炒过火 。 如果是植物性原料炒过火 ， 表面发焦、结巴 ， 反倒影响入味和烹调的效果；如果是动物性原料炒过火 ， 失水过多反倒削弱鲜嫩的质感 ， 同时还影响菜肴的质量 。 凡是洗涤过的原料 ， 煽炒时一定控尽水分 。
如果原料在煽炒前水分过多 ， 不仅延缓煽炒的速度 ， 而且有时也影响煸炒的质量 。 多量原料偏炒时影响点儿速度不要紧 ， 少量原料偏炒影响质量就是大问题 。 如 ， 多量的“炖白菜”煽炒的时间长点儿是不能影响菜肴质量的 ， 而少量辅料的“酱爆鸡丁\"偏炒时间过长可就影响菜品的质量了 。
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