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我在烹饪学校学过三年厨师 ， 毕业以后在大大小小的酒店中都从事过厨师工作 ， 后来自己也开过一段时间的饭店 ， 对于餐饮后厨和运营管理中的事可以说是比较了解的 。
【厨师|饭店里的剩菜，为何只有老板和厨师有处置权，服务员不许动？】饭店属于投资门槛比较低的行业 ， 雇佣的人员流动性也很大 ， 尤其是选择愿意做服务员的年轻人已经越来越少 ， 大多都是先把服务员当作临时的职业 ， 遇到更好的工作就会“跳槽” 。 服务员现在的用工缺口比较大 ， 因此年轻的服务员是不愁找不到工作的 ， 所以现在饭店的老板都要想尽办法笼络住服务员 。
在饭店的经营过程中 ， 经常会遇到客人因为各种各样的原因上桌的菜一口未动 ， 或者是只动了很少一点的情况 ， 这个时候服务员在撤台的时候会给端回后厨 ， 一般饭店里也会定下规矩 ， 这样的菜服务员不要直接倒掉和擅自处理 。
饭店里的剩菜 ， 为何只有老板和厨师有处置权 ， 服务员不许动?
一 ， 饭店里剩菜的去向
①.现在顾客基本都知道打包饭菜 ， 很少有剩菜不动的 ， 如果出现整盘的剩菜或者没怎么动的剩菜 ， 那么说明食材的品质和味道不合顾客的口味 ， 这就需要厨师和老板研究和找原因 ， 因此这类剩菜都是要求服务员给端回后厨进行研究的 。
②.大的饭店对于剩菜的管理是很严格的 ， 一般情况下都会进行留样 ， 如果出现问题时便于追责和应对检测 。
③.有些小饭店为了降低经营成本 ， 可能会把上桌客人没怎么动的菜拿回来重新加工后再行售卖 ， 不过这类饭店的老板品质有问题 ， 相信这样的饭店是不会经营长久的 。
④.大多数饭店的剩菜都会当作泔水处理掉 ， 毕竟顾客各色人等都有 ， 难免这些剩菜会出现感染 ， 现在即使是喂猪都不提倡用泔水就是这个原因 。
二 ， 饭店里不允许服务员擅自处理剩菜还有这几个原因
①.饭店里的成本核算是很严格的 ， 一般饭店里的食材即使是边角余料也要物尽其用 ， 如果服务员擅自处理剩菜 ， 比如打包带走会偷食 ， 这会影响饭店的管理和对饭店的声誉造成影响 ， 而且也是出于对员工负责的一种态度 。
②.饭店的服务员经常接触剩菜和剩饭 ， 如果老板和厨师不加管理任其自由处置 ， 很可能养成习惯后造成饭店的管理混乱 ， 因此饭店里的食材和剩菜等服务员都不允许擅自处理 ， 这是一个管理者的最基本的管理原则 ， 也就是扔也要由老板和出品人来同意 。
③.一个饭店里的服务员所负责的区域也会有所不同 ， 一般出现剩菜率比较高的是包间这样地方 ， 如果剩菜由服务员自己处理 ， 很容易引起员工间的互相攀比 ， 造成不易管理的后果 。
结语:
饭店要想维系和运营好 ， 人员管理和规章制度都要制订好 ， 对于食材和剩菜等的管理都要指定专门的负责人 ， 这些人要对饭店的经营负责 ， 因此饭店里的剩菜如果没有动过或动得很少 ， 这都要由老板和厨师来决定它的处理方式 ， 这个服务员是不能擅自处理的 。
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