馨香|解码“年份原浆”:一杯匠心与智慧的馨香( 二 )


窖池是浓香型白酒关键的发酵容器 , 都说“百年老窖出好酒” , 越老的窖池越“金贵” , 而老窖神泥更是被称为“软黄金” , 是中国白酒文化遗产活着的见证 。 古井这些年份久远的窖池群 , 至今已连续使用500多年 , 窖龄越老 , 窖泥中繁衍的微生物越丰富、饱满 , 产出的酒当然越好 。
曲为“酒之骨” 。 年份原浆精选五粮 , 再加入酒曲这一“秘密武器” , 优质酒醅在窖池中默默发酵、悄然生香 , 漫长的发酵周期产生了大量的酯类、醇类等香味物质 , 极大地提高了古井贡酒的名酒率 。
在时间的见证下 , 源源不息的系统性微生物衍生过程 , 产生了以己酸乙酯为主体的上千种呈香呈味物质 , 保证了年份原浆的醇厚净爽 , 优级的酒质让这份等待显得弥足珍贵 。
一方水土酿一方美酒 。 顶级的中国白酒的酿造 , 都离不开水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及独特的生长环境等因素 。 古井贡酒?年份原浆是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒 , 位于北纬28°—35°这一神秘的世界美酒带上 。 得天独厚的自然条件 , 使得淮河流域的窖泥衍生了诸多丰富珍贵、与众不同的酿酒微生物菌群 , 由此“养”成了古井明清窖池群这样的“国保”窖池 , 造就了年份原浆前香明显 , 香浓味长 , 窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格 。
好酒源自好技艺
世界八大蒸馏酒中 , 中国白酒采用多种谷物、固态发酵 , 是工艺最复杂、最有特色的一种 。 中国数千年的历史发展中 , 酒不仅是每个时期都离不开的饮品 , 也是一件“艺术品”——历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢” , 在传承中不断创新和发展 。 白酒 , 因此承载着中国人最朴素的工匠精神 。
中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、发酵、蒸馏、陈酿几大块 。 但是对于古井贡酒?年份原浆来说 , 这套流程里却是128道复杂的工序 。
在原料准备环节 , 仅仅制曲一项 , 工序就多达29道 。 “桃花开时制曲 , 花凋曲成 , 制酒 , 味幽香” , 桃花盛开的20天左右 , 空气温湿 , 千年曲根里的有益菌群最活跃 , 古井独有的桃花春曲要在这段时间制作完成 。 润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接 。 这其中 , 踩曲的形制 , 曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求 。
如古井人自创的架子曲工艺 , “架子曲”的行距、间距相等 , 误差不超过1厘米 , 发酵工段的车间温度控制 , 误差不超过1℃ 。 以保证微生物的富集、繁衍 , 增加呈香呈味物质的含量 , 提高优级曲比率 。
【馨香|解码“年份原浆”:一杯匠心与智慧的馨香】在晾楂机旁 , 酿酒师傅姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅 , 打开手掌说:“你看这个酒醅 , 我紧紧握一下 , 张开手如果不成团、呈散开状 , 那说明糠大水小;我把酒醅丢掉 , 如果手上粘满一层水 , 那就说明水大 , 这样的醅子不噙浆 。 做醅既不能显糠也不能显水 , 要疏松咬茬 , 略带粘头 , 这样的酒醅产质量才有保证 。 ”
“啥是匠人?我的理解是匠人就是‘犟人’ , 要有这个犟脾气 , 把工艺钻透、磨透 , 每个细节、每个动作、每个方式都不能出岔子 。 ”姜安成说 。 一滴汗珠万粒粮 , 万粒汗珠谷满仓 。 酿酒也是如此 , 整个过程、每一个细节都会老老实实的反映在酒里 。
“一遍一遍地尝 , 一次一次地握 , 一瓶又一瓶的看 , 舌头尝黑了 , 口腔磨破了 , 手握肿了 , 眼看的酸痛难忍 , 但是不经过这些痛苦训练想提升成绩 , 是不可能的 。 ”全国五一劳动奖章获得者、古井贡酒酿酒师傅燕全义说 。

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