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首先作为一个离四川很远的南京人来说 ， 川菜给我的印象就是（从大到小）：1.麻辣2.极其重油3.吃不出食物本身味道 。 这也是市面上绝大多数“川菜馆”的共同点 。 甚至很多标榜“淮扬菜”的餐馆也有很多这样的菜 。 这样的“川菜”令我无法喜欢 。 但是跟成都的朋友聊起来 ， 他们又会给我介绍很多吸引人的非辣口的川菜 ， 重视技法 。
川菜脸谱单一化 ， 打着川菜牌子的餐厅越来越多 ， 对川菜的发展又有什么好处呢？恐怕是“川菜”越多 ， 川菜越式微了与其说川菜脸谱化 ， 倒不如说外地人吃川菜就为吃麻辣 ， 不管家人朋友 ， 你们去吃川菜馆 ， 就是为了尝试麻辣味吧 。 外地人点川菜几乎清一色的水煮鱼 ， 水煮肉 ， 毛血旺 ， 辣子鸡等等 。 我很少见外地人吃川菜为了吃回锅肉 ， 宫保鸡丁 ， 鱼香肉丝等一类非麻辣味型的菜 。 这也就是麻辣味几乎成了川菜唯一的标签的原因之一 。
作为一个四川人 ， 我至少吃过8种味道以上的鱼香肉丝 ， 那种是正宗的真不好说 。 曾经帮助川菜快速扩展市场的快捷优惠 ， 现在成为进一步发展的掣肘 。 要做正宗 ， 做精致 ， 需要一些靠谱的高端好店和更多的正面宣传 。 打价格战 ， 很难有出路 。 我始终相信大部分食客并没有品味 ， 很容易受媒体的影响和左右 。
川菜就是需要一家像全聚德那样的大店 ， 能树立起川菜烹饪的标准和规范 ， 引领行业发展 。 这个当然最好 ， 但也需要很好的机遇 ， 我觉得可能性比较小 。 很多老旧观念根深蒂固 ， 打破固有思维很难 。 在成都几年 ， 川菜确实太油腻了！吃的人不健康！一般都自己做饭！街上全是火锅串串冒菜 ， 想找一家不油腻的翘脚牛肉 ， 结果开没多久就倒闭变成了串串店！对川菜不了解 ， 但是我对各种重辣重油的菜的评价是“菜不用做得好吃 ， 使劲放辣椒就行 ， 甚至材料不新鲜都尝不出来” 。
【牛排|川菜脸谱单一化，川菜牌子的餐厅越来越多，需要全聚德大店】虽然川菜遍地开花 ， 但在口味上只能越来越迎合“大众对于川菜的想像” ， 这是川菜的悲哀 ， 从“清香醇浓并重 ， 鱼香麻辣著称”逐渐变成“麻辣为主 ， 多油多盐” 。 一台正宗的川菜宴席 ， 全都是清香、醇香的 ， 麻辣菜只能有一两个 ， 只是川菜的悲哀就是只能迎合外地人对川菜的想象 。
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