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含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸 ， 单独存在时的热分解产物 ， 除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外 ， 还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物 ， 大多数是挥发性的强烈嗅感物质 ， 许多是熟肉香气重要成分 。
甲硫氨酸【含硫氨基酸包括哪些】甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一 ， 参与蛋白质合成 。因其不能在体内自身生成 ， 所以必须由外部获得 。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻 ， 造成机体损害 。胱氨酸协助皮肤的形成 ， 且对解毒作用很重要 ， 借由减低身体吸收铜的能力 ， 胱氨酸保护细胞免于铜中毒 。当它被代谢时 ， 会释放硫酸 ， 而硫酸会与其他物质产生化学作用 ， 增加整个代谢系统的解毒功能 。此外 ， 它辅助胰岛素的供给 ， 胰岛素是人体利用糖和淀粉所必需的 。也能促进细胞氧化还原 ， 使肝功能旺盛 ， 促进白细胞增生 ， 阻止病原菌发育 。
