南都讯 采访人员 夏嘉雯 实习生 王珮琳 粤菜源远流长 ， “食在广州”已是享誉全国的城市名片 。 但随着社会发展 ， 以往部分精湛的粤菜技艺由于过于复杂逐渐远去 。 广州博物馆与中国大酒店携手推出的文创品牌“粤宴中国·消失的名菜”近日再次上新 。 古法脆皮糯米鸡、鹧鸪粥等几近失传的传统粤菜亮相首届中国（广州）公园文创大会 。
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“消失的名菜”第二季新品在广州镇海楼揭开神秘面纱 。 南都采访人员 黎湛均 摄 。
作为广州文创美食的典型代表 ， “粤宴中国·消失的名菜”让已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面 ， 是广州博物馆深度探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果 ， 是全新而独特的文创项目 。 其主要依托馆藏民国菜单和食谱 ， 结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点 ， 通过深度发掘本土特色饮食文化 ， 打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式 。
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民国时期菜单 。
一道道失传的传统粤菜从纸上到桌上 ， 充分展现了传统粤菜蕴含的匠人精神和绣花功夫 。
古法脆皮糯米鸡制作中有整鸡的“起皮”环节 ， 薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损 ， 最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时 ， 其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边 ， 与拆骨甲鱼肉一同起丝 ， 同样体现刀功的精湛；鹧鸪粥虽名为粥 ， 实则内无粒米 ， 全以鹧鸪拆骨取肉成蓉 ， 与淮山蓉、燕窝等同煮 ， 是粤式“功夫菜”的代表之一 。
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古法脆皮糯米鸡制作中 。 南都采访人员 黎湛均 摄 。
【名菜|这些粤菜几近失传！“消失的名菜”亮相首届公园文创大会】在重现业已消失或罕见的传统粤菜工艺基础上 ， 本季“消失的名菜”还在创新、改良和重塑方面继续进行探索 。 比如白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作 ， 其吸收昆仑鲍片的制法 ， 将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等 ， 整齐划一摆回鱼形 ， 方寸间尽显厨师精妙功夫 。
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