文章图片
文洋美食：川烧白 ， 肥而不腻
与之相对的是红烧肉 ， 都是肥肉厚 ， 都是?肥而不腻 。 我家乡算比较穷的地方 ， 把肥肉做出可口的菜肴是一种能力 。 说实话 ， 在我眼里 ， 红烧肉要比烧白的做法更容易控制 。 因为烧制的菜能从各个环节控制 ， 而烧白就不行 ， 上蒸屉了就无法改变 。
这就像电影和话剧 ， 电影只要不到最后播放的一刻 ， 还能进行修改 ， 而话剧一旦在舞台上出错 ， 那就是铁板上定钉的事 ， 无可更改 ， 无可挽回 。 所以对于厨师功夫的好坏 ， 弄个烧白也许会增加点理解 。
利用不大受用的肥肉做出菜来 ， 终非庸人的追求 ， ?他们挑肥拣瘦 ， 对于一切跟平民百姓沾边的事物 ， 取歧视和嫌弃的态度 。 烧白是经过平民高度评价的一道菜 ， 他是庸俗外化的一道菜 ， 庸人可能会嗤之以鼻 ， 其实这是一道不露声色的高档菜 。
先洗净整块五花肉 ， 切一些废油哨将热锅润一润 ， 放少许酱油 ， 将五花肉皮的那一面贴着锅小火煸制 ， 当五花肉的皮均匀上色后 ， 取出用清水洗净再汆水 ， 然后捞出把肉大块切好 ， 这里的五花肉也不能太肥 ， 沾一点瘦肉就不多不少了 。
上面是制肉 ， 是第一次乔味 ， 让肥腻微腥的五花肉跟着烤肉香味跑 。
然后码味 ， 酱油是主要的底味 。 还有五香粉 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 盐 ， 砂糖 ， ?作为补充 。 酱油是生肉和熟肉渐变的桥梁 ， 能很好的规范蒸菜的基本味 。
然后洗净芽菜 ， 是第二次用配菜乔味 。 ?芽菜吸收酱油后 ， 能丰富咸味的口感 。 将芽菜均匀附在盘上 ， 肉整齐的铺在芽菜上 。 上蒸屉蒸45分钟后 ， 即可取出食用 。 砂糖的作用以前讲过 ， 这里就不多说了 。 这道菜是常做常新的家常菜 ， 味道咸鲜 ， 看似平庸 ， 实则深谙烹饪的“迂回”之术 。 是非常高级的菜肴 。
【酱油|文洋美食：川烧白，肥而不腻】
推荐阅读
- 苹果简单美食做法（教你做好喝易上手的苹果汤）
- 白切鸡最好吃部位是哪里（白切鸡是什么美食）
- 吃酱油会长斑吗（经常吃酱油会长斑吗）
- 烤吐司|葱蒜风味的香烤吐司条，外脆里嫩，鲜香又解馋，孩子爱吃的美食
- 煮肉上色的最佳方法（酱油用哪一种最好）
- |葱蒜风味的香烤吐司条，外脆里嫩，鲜香又解馋，孩子爱吃的美食
- 牛奶|别管工资高低，多囤这3种美食，营养又解馋，家中老少皆可吃
- 烤鸡蛋|想吃地道又丰盛的新疆美食？到和田夜市逛一逛！
- 素菜|河南苍蝇馆，一道美食做了20年，除了周围的人，别人想吃找不到
- 肉松|别管有钱没钱，开心过年！5款美食提前囤，一家大小都爱吃