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牛蛙火锅一直不温不火 ， 在多数人看来 ， 属于“弱势品类” 。
然而 ， 在其他品类“门店负增长”的时候 ， 它却不疾不徐地实现了小幅净增长 。
牛蛙火锅的红利 ， 究竟有多少？弱势品类该如何打造强势品牌？
一起来看 。
第982期
文 | 张冬
1
牛蛙火锅有增长、有机会、有痛点
先看一组来自窄门餐眼的数据 ， 时间是2020年 。
▲ 来自窄门餐眼数据
【牛蛙|为什么我不看好牛蛙火锅】不难发现 ， 看似火爆的品类 ， 关店越多 ， 从这个角度看 ， 牛蛙火锅无疑是一片蓝海（目前全国仅有2000多家营业门店） 。
当然 ， 不可否认的是 ， 牛蛙相对于酸菜鱼、烤鱼等品类 ， 确实弱势——他们的关店数都比牛蛙火锅的开店数多几十倍 。
小品类 ， 盯上的人也少 ， 这就造成牛蛙火锅的品牌前三名 ， 占了40%的市场 。 （窄门餐眼数据显示 ， 牛蛙火锅门店数前三名分别是：蛙来哒、老佛爷铜炉蛙锅和蛙小侠 。 ）
▲ 牛蛙火锅
餐饮人不做牛蛙火锅的原因有很多 ， 一些老板表示 ， 供应链是大痛点 。
牛蛙养殖地以广东、福建为多 ， 但季节性太强 ， 容易断货 ， 而且还有一些食安问题 。
一位郑州火锅老板说 ， 两斤的牛蛙最多出一斤肉 ， 要么9两 ， 算下来成本太高 。
这些虽然都跟供应链脱不开干系 ， 但是 ， 供应链稳了 ， 牛蛙火锅就一定会兴起？
2
牛蛙火锅该如何“自强”？
从根源上讲 ， 牛蛙的品类认知 ， 远不如鸡鸭鱼肉——这牵涉到“母体文化” 。
比如“鸡” ， 易养殖、很常见 ， 另 ， 鸡同“吉”音 ， 在中国人的认知里 ， 鸡肉的应用场景多为喜宴、聚会之类 ， 且古已有之 ， “故人具鸡黍 ， 邀我至田家” ， 就是一场“约吃鸡”的朋友小聚 。
另外 ， 鸡肉还有一个重要的应用场景 ， “炖鸡汤、补身体” 。
这两年 ， 猪肚鸡和椰子鸡的兴起 ， 正是暗合了“鸡汤补身体（养生、健康、营养）”的母体文化认知 ， 疫情又推波助澜地放大了这个认知优势 。
▲椰子鸡
再如鱼 ， 国人素有“无鱼不成席”的说法 ， 鱼谐音“裕” ， 有“富裕、丰裕”之意 ， 应用场景多为大宴 。
与鸡汤不同的是 ， 鱼汤虽然营养美味 ， 但在中国母体文化中 ， 不如鸡汤功效认知广、深 ， 所以 ， 以鱼汤及周边产品为主打的品牌 ， 一直出不来 ， 其根本原因就是“认知太弱” ， 而且应用场景狭窄 。
像在火锅业 ， 还是烤鱼和酸菜鱼较为风行 。
▲烤鱼
即便是虾 ， 国人也有广普认知 。
牛蛙却是个“舶来品” ， 上世纪50年代传入中国 ， 发轫于90年代 ， 加之供应链不成熟、品牌少 ， 认知程度低 ， 市场教育成本一直很高 ， 以至于很多火锅店在用牛蛙时 ， 不得不“借力其他品类” ， 像美蛙鱼头、牛蛙爱上虾之类 。
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