青菜|潮人爱鹅,以卤为美


青菜|潮人爱鹅,以卤为美

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青菜|潮人爱鹅,以卤为美

潮汕卤鹅 , 是广东潮汕地区的传统名菜 , 属于潮菜系 。 是地方风味食品 , 香滑入味 , 肥而不腻 。 选用当地特有的狮头鹅为原料 , 这种鹅出了名个头大 , 号称天下第一 , 脑袋上顶着硕大的肉瘤 , 状似狮子头 , 故称“狮头鹅” 。 在潮汕 , 每一个卤水作坊 , 都有自己的秘诀 , 以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等各种不同的香料卤制而成 , 带给人不同的味觉体验 。
鹅肉可是潮汕菜的精华 , 在潮汕一些地方 , 去做客甚至被称为“食鹅肉” , 可以说无鹅肉不成席 。 潮人爱鹅 , 以卤为美 。 同时 , 卤鹅也是潮汕隆重节日必备的食物 , 民间有\"无鹅肉勿霈\"的说法 , 是衡量食物是否丰盛的标准 。

制作方法需要狮头鹅1只 , 然后上酱油750克 , 肥猪肉250克 , 精盐100克 , 南姜120克(可用生姜代替80克即可) , 冰糖50克 , 加饭酒90克(可用白酒代替50克即可) , 味精15克 , 川椒10克 , 桂皮10克 , 丁香5克 , 南姜150克 , 芫荽头50克 , 香茅50克 , 八角10克 , 甘草10克 , 色油10克 , 大蒜50克 , 清水约5公斤 。
第一、把鹅开腹取出内脏 , 处理干净里面的东西 , 再用盐100克抹在鹅身内外 , 并用竹筷一段挺在腹腔内 。
第二、将川椒粒下炒鼎炒香盛起 , 与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球 , 用一个大锅 , 加入清水、生抽、酱油和适量的盐 , 在加入八角、桂皮豆蔻等香料 , 每种香料差不多5克就可以了 , 以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉) , 再把鹅放入卤水盆里 , 大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下 , 反复四次)并注意把鹅身翻转数次 , 使其入味 , 然后捞起放晾待用 。
第三、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片 , 淋上卤汁(加入味精) , 使之湿润即成 。 上席时撒上一小撮芫荽 , 跟上蒜头醋2碟 。

【青菜|潮人爱鹅,以卤为美】

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