我国居民油盐摄入量居高不下 ， 糖摄入量持续升高 ， 成为我国肥胖和慢性病发生的关键影响因素 。 而我们每日摄入的盐、油、糖的重要来源之一就是家庭厨房 。 但近年来 ， 当人们提到“减盐、减油、减糖” ， 却主要将目光放在了预包装食品和饮料上 ， 忽视了与一日三餐密不可分的厨房和餐厅 。
对此 ， 科信食品与健康信息交流中心在十个城市范围内展开了专项调查 ， 发现家庭烹调常见以下几种问题 。
问题一：烹调容易“重口味”
调查结果显示 ， 家庭厨房最常用的烹调方法分别为“煸炒、爆炒”（63.89%）、“红烧、烩焖”（49.79%）、“煨炖、煲汤”（47.88%） 。 这些烹调方法可能会使用更多的盐、油、糖 。 虽然人们普遍认为煨炖、煲汤相对健康 ， 事实上如果汤中浮油较多 ， 也会导致油脂摄入过多 。 “凉拌”可减少烹调油摄入量 ， 但在家庭厨房的出现频率仅为24.31% 。 此外 ， 有17.18%人最常用的烹调方法是“煎、炸” ， 这种方式很容易摄入过多油脂 ， 增加超重及肥胖风险 。
对此 ， 中国工程院院士陈君石建议 ， 在家做饭多蒸、煮、白灼和凉拌 ， 少煎炸 。 如果更加偏爱炒菜 ， 要注意控制盐、油、糖的用量 。 喝汤时可以把表面的浮油撇掉 。
问题二：吃咸菜、酱料过于频繁
咸菜、酱料是家庭常见的“隐形盐”来源之一 ， 调查显示有两成消费者经常、甚至每天都以之佐餐 。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出 ， 咸菜、酱料中钠含量较高 ， 如果餐桌上有这类食品 ， 那么做菜时可以适当少放盐 ， 或使用低钠盐、减盐酱油等产品 。 除了少吃咸菜 ， 平时做菜时做到以下几点也有能帮助我们减盐：做凉菜时不要提前加盐腌制；炒菜时起锅前再放盐；放了鸡精味精就少放点盐 。
问题三：部分家庭用糖调味频率高
调查显示 ， 54.92%家庭在烹饪时使用糖调味 ， 其中 ， 用糖频率较高的家庭占比25.5% 。
中国疾病预防控制中心营养与健康教育室主任刘爱玲认为 ， 糖醋排骨、红烧肉、拔丝地瓜、锅包肉等菜品中含有较多的糖 ， 不要经常吃；番茄酱、沙拉酱、甜面酱、果酱等酱料中一般也含有很多的糖 ， 应当少吃 。 此外 ， 喝杂粮粥、银耳羹、红豆沙、绿豆汤、牛奶、豆浆、咖啡等时喜欢加糖 ， 做凉拌菜、炒菜时也常常放糖 ， 这些调味习惯都会让你在不知不觉中每天摄入好几十克糖 。 日常家庭调味 ， 尽量不要养成加糖的习惯 。 甜汤要少喝 ， 做菜放糖最好限制在不明显感觉到甜味的程度 。
问题四：控油意识不强
调查显示 ， 近六成家庭烹饪时使用动物油 ， 广州和川渝地区家庭用动物油频率较高 。 而使用限油壶帮助控油的家庭仅占三成 。
国家食品安全风险评估中心主任李宁认为 ， 使用限油壶有助于了解每天做饭用了多少油 ， 建议消费者平时做饭要养成使用限油壶的习惯 ， 而且要根据在家吃饭的人数和做饭频率来合理规划用油量；而动物油中相对含有更多饱和脂肪 ， 摄入过多不利于健康 ， 建议不要多吃 ， 多选择大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油 。
不止于“我知道” ， 更应该“我做到”
【四大|“科学三减”早知道：家庭厨房常见的四大问题 你躺枪了吗？】“合理膳食、‘科学三减’是保证健康的基础 ， 也关系到千家万户和居民整体营养健康状况 。 ” 科信食品与健康信息交流中心主任钟凯指出 ， 本次调查显示 ， 目前我国消费者对饮食健康日益重视 ， 但依然缺乏“科学三减”的科学指导 。 因此专家建议 ， 在政府指导下 ， 社会各界共同行动 ， 充分调动科学家、企业及行业等各方力量 ， 加强“科学三减”宣传引导 ， 促进消费者更关注营养健康、企业更积极进行产品健康升级 ， 同时在未来制定“三减”相关健康政策时 ， 以家庭厨房为中心 ， 让“科学三减”真正地进入每个家庭厨房 ， 更好地推进健康中国行动 。
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