文章图片
文章图片
文章图片
【蔬菜|市场博物：广东传统打边炉，蔬菜搭配有原则】
文章图片
一起打边炉（火锅） ， 先放青菜的人 ， 先装一大碗饭的人 ， 不足为酒肉朋友！
广东的打边炉 ， 其实门类品种 ， 也是比较多的 。 按大类分的话 ， 根据主肉料是生或熟 ， 可分为生料和熟料两种 ， 熟料又分为焖汁边炉和清汤边炉两种 ， 生料另有粥底边炉分支 ， 分别会对应不同的配菜 。
传统上以生料边炉为主 ， 如清水或清汤搭配鱼片、鱼滑、鸡肉、牛肉、海鲜等 。 八十年代关于广州边炉的一篇文章 ， 就只提及了生料 。 但随着饮食商业发展 ， 熟料边炉品类和比例越来越大 。 焖汁类如碳炉鸡煲、红焖狗羊肉煲、酱焖青头鸭等；清汤熟料类如清汤羊肉煲、上汤浸老鸽等 ， 多不胜举 。 这三种边炉 ， 搭配不同的肉料 ， 其煲底也有很细致的讲究 ， 但今天不展开谈 ， 主要说说打边炉时搭配的瓜菜 。
第一个优先级——边炉用生肉料以快熟味鲜为宜 ， 对搭配的蔬菜第一优先级要求是容易熟 。 食客心急 ， 所以一涮即熟 ， 口感保持爽脆的生菜往往成首选 ， 还有茼蒿、菠菜、油麦菜、丝瓜片、嫩通菜（空心菜）等 ， 也是易熟向选择 。 这个优先级并不会阻止哪一种蔬菜 ， 只要有耐心 ， 稍待一会 ， 即使像芥兰、冬瓜这类 ， 始终会熟的 。
第二个优先级——煮熟后不要坏汤 ， 最好能增加鲜甜 。 因为投料顺序是肉—几种菜—粉面 ， 第一道青菜坏了汤 ， 后面的青菜和粉面 ， 味道就不理想 。 个人认为西洋菜是首选 ， 其他白菜类、萝卜片、芥菜类（微苦 ， 看个人）、茼蒿等 ， 都会增加肉汤的鲜甜 。 不怕嘌呤高的话 ， 装一碗别有风味 。
反过来 ， 也有些容易坏汤的品种 。 如通菜（空心菜）、青骨柳叶或花多的菜心、油麦菜、菠菜、番薯叶等 ， 它们有的草酸过高 ， 有的会煮出青味 ， 会破坏汤的鲜味 。 另外如生菜、冬瓜片等 ， 含水量过高 ， 放多了会稀释和影响汤的味道 。
综合以上两个要求 ， 并不是一定禁止某种蔬菜进入边炉 。 而是要安排好先后顺序 ， 能增加鲜甜的先放 ， 坏汤的后放 。 也可以做一些前处理 ， 如猪乸菜（莙荙菜） ， 一般就先飞水到熟 ， 再入边炉 。 蔬菜瓜类品种较多 ， 没必要全部列举和解说 ， 抓住原则 ， 按自己的感受 ， 对应取舍安排即可 。
另外粥底边炉 ， 普通状态青菜的状态不合适 ， 通常先烫肉料 ， 到粥有鲜味后 ， 最后下菜心粒或生菜丝 ， 可以解腻 。
以上两个要求 ， 主要针对清水清汤生熟边炉 。 焖汁边炉选择配菜 ， 又有不完全相同的要求 。 第一 ， 油多汁浓量少 ， 就类似小火炒菜 ， 要求体积小、快熟、含水量低 。 记得以前在中山 ， 胜瓜（丝瓜）片、熟猪乸菜 ， 反而更合适 。 第二、选择生鲜类香料 ， 如香花菜（薄荷 ， 皱叶留兰香）、艾芽 ， 配鲜浓的焖汁 ， 清香解腻 ， 非一般的感受 ， 很推荐 。
收尾要提及的 ， 是一些传统肉菜和煲底搭配 ， 如有鲮鱼球最好配上黄芽白 。 如有鱼片则可配上韭菜 。 清水边炉汤底 ， 可以加几片白萝卜片 ， 增加清甜味 。 加几块（石膏）豆腐 ， 可缓解打边炉后口干舌燥之弊 。 清水鱼片 ， 则宜先放入两葱条 ， 辟腥增甜 。 最后以猪油结尾 ， 打边炉时放蔬菜次数较多 ， 就需添加食油 ， 以猪油为好 ， 增鲜滑口 ， 当然花生油亦可 。
推荐阅读
- 香菇|数九天，这种碱性蔬菜要多吃，含钾高，不开火就是一盘菜
- 蔬菜泥丸子怎么做（蔬菜泥丸子如何做）
- 豆芽|孩子不爱吃蔬菜，推荐8种好吃的冬菜做法，营养丰富，上桌就抢光
- 粉条|过年买粉条，牢记3个诀窍，一眼就能看出市场上的假粉条，真实用
- 鸡肉蔬菜饭怎么做（鸡肉蔬菜饭如何做）
- 蛋清|吃过这顿蔬菜虾滑汤，才算吃过美味
- 蔬菜霜冻后补救方法（白菜冻了怎么办）
- 虾滑|蔬菜虾滑汤
- 夏天蔬菜浇水方法（可以大水漫灌吗）
- 银鱼|小银鱼味道鲜美，搭配面粉蔬菜做成银鱼蔬菜饼，早餐好选择