调制饺子馅是先放油还是先放盐，这要根据所用蔬菜是什么蔬菜，因为有的蔬菜水分过多 。比如白菜，必须先挤压出过多的水分，不然调制的馅即使先放油，也包裹不住过多蔬菜中的水分，水分还会大量流出，把先加入的油也流失掉了，所以白菜是要先挤压出水分在放油，然后放盐就可以了 。
比如韭菜，韭菜水分虽然也不少，但不像白菜中含有那么多的水分，属于水分适中的蔬菜，韭菜就可以先放油，将韭菜的水分让油先包裹住，再放盐就有一定的运用 。再就是要看蔬菜与什么配合调馅，配合的比例蔬菜占比是多少也很重要 。比如韭菜肉:韭菜肉是先调肉馅，然后将韭菜撒入适量盐搅拌均匀，使韭菜入盐味后再与肉馅调一起，这样韭菜的水分即使渗出，也被肉馅吸收，包出的饺子味道也好，韭菜中的营养成分也不会流失 。
比如韭菜素馅：那就先放油，在放盐比较合理，即使先放盐后放油也是可以的，因为韭菜素基本都会放入炒制的鸡蛋，即使韭菜出水分，鸡蛋也会吸收韭菜用一部分水分，所以先放盐或者先放油都是可以的，有的韭菜素里加入细粉丝，那就更不用担心韭菜出水的情况了，因为粉丝或者粉条吸收水分的效果更强 。比如胡萝卜馅、香菇馅，还是先盐在放油就比较合理，所以说：调饺子馅先放盐后放油是大家习惯的方法 。
【包饺子先放油还是盐】肉馅是用鲜肉末做的 。又称为水打馅 。素馅就比如韭菜鸡蛋等不含肉末的，要区别对待 。做肉馅一定要先放盐，最后放油 。盐要分次放，放盐同时要加水，顺一个方向搅打成团，一直到馅不再吃水为止 。这样的饺子馅水分多，鲜嫩多汁、不柴、不硬、易成团、易加工 。如果先放油，肉馅饺子馅不容易成团，没水分、容易散、口感差、也不容易后续加工 。素馅饺子因为本身食材问题导致不容易成团，需要先加熟过的植物油或者猪油 。
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