对四种乌龙茶茶树鲜叶的多酚氧化酶（PPO）进行粗提 ， 测定并比较不同品种酶的特性 。 结果表明：在邻苯二酚与被测酶液的反应体系中 ， 当底物邻苯二酚（C6H6O2）景为0．3-0．9ml时 ， 毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力随底物浓度的增加呈曲线增长 ， 含量太高会产生抑制作用 ， 当底物含量：酶含量=1．5：1时 ， 酶活力表现最高；毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力在45-65℃范围内均呈ω型变化趋势 ， 依次在45℃、55℃、65℃时出现高峰 。 在50-90℃下水浴处理1h ， 毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力分别丧失34．66％-55．91％ ， 22．68％-50．89％ ， 23．14％-53．57％ ， 31．58％-57．89％；酶活力的适宜pH相对偏碱 ， 在pH8．6时表现为一个活力高峰 。 相同浓度的五种抑制剂对酶均有一定的抑制效果 ， 其中NaHSO3对酶活力的抑制作用最强 ， L-半胱氨酸其次 ， NaCl的抑制效果最差 。 【福建主要乌龙茶品种PPO酶活特性的研究】完成机构：[1]漳州师范学院生物系,福建漳州363000 [2]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225009 [3]福建农林大学食品科技学院,福建福州350002
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