羊汤|深秋佳肴全羊汤，汤汁更清澈，原料更纯洁口味更膻香
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深秋佳肴全羊汤 ， 汤汁更清澈 ， 原料更纯洁口味更膻香
深秋佳肴全羊汤 ， 喝羊汤就得喝“全羊汤” ， 喝“全羊汤”就得在深秋时节 ， 因为只有在深秋时节“全羊汤”最鲜 。 那么 ， 什么是“全羊汤”呢？简单解释 ， 就是利用羊身上所有可食部分而制作出的汤肴 。 通常看 ， 主要用烀羊骨的汤加上“下水”部分一起来制作 ， 原则是原料越全越好 ， 只有原料全 ， 才能有效地保证菜肴所特有的鲜美膻香 。
羊肉难切先出水 ， 羊肉 ， 在北方是上好的烹饪原料 。 虽然它用途广泛 ， 但这里只谈炖制羊肉时的刀工情况 。 “清炖羊肉”、“羊肉炖萝卜”等品种 ， 单从这两个品种的用料看 ， 不甚讲究 ， 不论羊身上的哪个部位都可以炖制 ， 其原因就是炖制的羊肉要求的形状较大 ， 一般规格是边长2.5~3cm的正方块 。 倘若是羊腿和臀部上的肉 ， 因肉质坚实 ， 容易下刀切制 ， 即使刀刃不锋 ， 业务不熟 ， 也可以达到原料的规格要求 。
但是 ， 如果遇到瘦羊的肚皮或结缔组织较多的部位就难以下刀了 ， 肉贴在菜板上就是切不断 。 假如是烹饪专业技术人员 ， 用“剁”的方法还可以解决问题 ， 可对家庭主妇或非专业技术人员来讲并非易事 。 切呢 ， 切不断 ， 剁吧 ， 可剁不准确 。 在这种情况下 ， 最好将羊肉放在开水锅中进行“出水” 。 经“出水”的羊肉 ， 因原料表面骤然遇高温 ， 其营养素会马上凝固而变得坚实 ， 随着温度的升高和加热时间的延长 ， 坚实的程度会越来越硬 。
当然 ， 当羊肉“出水”的时候 ， 我们一定要根据原料的性质和形状的大小以及水温的高低来确定“出水”时间 。 一般情况下 ， 见原料表面一层由柔软而变得坚硬时即可 。 如果原料过热就用凉水投一下再进行刀工 。 原料一旦进行“出水”处理 ， 刀工时就容易多了 ， 自然提高了工作效率 ， 保证了原料规格 。 但是 ， 这里必须提及一下 ， 有的羊肉在刀工前已经“出水”了 ， 那么在刀工后 ， 正式烹调前还是否需要“出水”呢？
【羊汤|深秋佳肴全羊汤，汤汁更清澈，原料更纯洁口味更膻香】答曰：需要出水 。 因为原料在刀工前的“出水” ， 其目的是为了原料定型 ， 表面坚硬而便于刀工罢了 ， 它并没有达到真正“出水”的目的 。 原料中的血污、异味还有部分存在 ， 所以 ， 羊肉在正式炖制前还需“出水” ， 进而使菜肴汤汁更清澈 ， 原料更纯洁 ， 口味更膻香 。
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