北京|“乾隆白菜”杠出新话题：北京是美食荒漠吗？( 三 )
清末当个吃货太“讲究”
为口腹之欲，不惜穷尽人工，这是清末北京成为美食城的基础。
据《旗族旧俗志》载：“早晚两餐，普通旗家皆吃煮饭一顿，以所关老米，家有余粮，长期可享用也。每煮饭时，必加酒肉菜蔬，换菜不换饭。”
在定宜庄先生的访谈中，关女士提起八旗外祖父：“他不爱说话，讲究。他吃素，烟酒不动。吃饭讲究，那么大岁数了，到什么地方去吃，到什么地方去买，必须得买那个字号的，我们去给他吃。”
关女士的母亲提到父亲，打卤面、炸酱面和麻酱面，必须配以不同的菜品佐食，吃麻酱面时，只是搁一点麻酱的做法，在老人看来，是对食物的糟蹋。连吃馄饨也有讲究：“馄饨，必须使白水煮。这儿还得有一锅骨头汤，骨头汤叫白汤，馄饨使笊篱把馄饨捞到碗里头，再浇上那汤，不要那油，就要那汤。搁什么，冬菜、紫菜、虾皮儿，香菜、韭菜、酱油、醋、胡椒面，这几样，少一样都不行，摆得热闹着呢。”
关女士的母亲说：“佐料……少一样，我的老父亲就不吃：‘去买去！’差一样都不行。事儿多着呢，这满族人。”
在另一位旗人后代家庭中，过年必按老例吃七种菜，即炖肉、肚丝、海带、炒面筋、炒酱瓜、打豆儿酱、鲫鱼冻儿。此外大年初一必吃素馅饺子，须用13种馅，事先一一炒好，黄花摘完了，还不能剁，只能跟磨韭菜似的磨。
子女抱怨说：“做这个素馅，你说现在谁做？谁有这耐心做它呀，所以我每年做这素馅都特累。”
京味本是富贵菜
清朝灭亡，大量旗人失去生活来源，讲究不起了。
外交家顾维钧1912年初来北京，对当时北京人爱吃杂粮颇不满，讽刺道：“北方人爱吃杂粮、面粉和小米……南方称为鸟食……餐馆卖的大多是北京饭菜，不是每个餐馆都卖米饭，主要食物是米饭、小米面和杂粮面做的。”
鲁迅在北京居住时，喜逛餐馆，在日记中写道：“午饭于四牌楼之同和居，甚不可口。”
北京菜衰落，与晚清贫困化有关，与懂美食的旗人难温饱有关，还与成本高、不适应现代社会有关。
北京菜的祖源是鲁菜，在此基础上形成京鲁菜，对厨师的基本功要求高，比如香菇扒菜心这样的扒菜，全程不用锅铲、筷子，靠大翻勺定型。再如三不沾，前后20分钟，需不停翻勺，属重体力活，厨师一天也做不了几道菜。
老北京5个月无蔬菜，平民靠酱度日，形成重酱香的口感，但现代制酱已无一缸一味的变化，无法抵挡川菜重辣、重油的刺激。
至于淮扬菜融入宫廷菜后，改造为咸中加甜，清代已遭美食家批评，外地食客无法接受。
传统北京菜的核心是重功夫，比如刀工有“怀抱坡刀”，要将里脊片成“羽毛片”，调味有“九九八十一口”之说，每口都有专称，且“皇帝不吃寡妇菜”，一菜必多样多味，在速食时代，这些反而成了缺点。
京味是富贵菜，不吃也罢，但必须说一句：既然没吃过，就别乱评价，说“美食沙漠”，纯属没见识。（责编：沈沣）
来源 北京晚报·五色土|作者 黄逸
编辑 杨昌平
【 北京|“乾隆白菜”杠出新话题：北京是美食荒漠吗？】流程编辑 刘伟利
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