文章插图
油发：干肉皮以温油下锅，火力逐渐加大，但不宜过旺，皮面卷缩呈小白泡时取出冷却 。然后将油温加高，把原料再放入锅内涨发，待肉皮鼓起时，用铁钩将卷拢的肉皮拉开，浸在油中 。待铁钩离开不卷曲时，用铁钩一敲即穿，声音清脆，即已发透 。取出用热水浸泡，然后用碱水反复漂洗，除去油分，即可使用 。
【肉皮怎么泡发】盐发：将大粒盐下锅炒散，放肉皮翻炒，埋在盐中焖10分钟后，再加翻炒，见肉皮回软卷缩时取出，改小火把肉皮一张一张放在盐内埋好炯透，待下卷缩时即已发好 。使用时用沸水浸泡，用碱水洗出油分，用温水漂净盐质，即可 。
