辣椒|特色川菜有哪些？说到又麻又辣的川菜，你流口水了吗？
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特色川菜有哪些？说到又麻又辣的川菜 ， 你流口水了吗？一、干煸牛肉丝
这是一道川菜特色十分鲜明的菜肴 。 它干香、麻辣、肉质酥软 ， 佐餐下洒均宜 。
原料：牛肉250克（半斤） ， 芹菜50克（1两） 。 四川豆瓣辣酱15克（3钱） ， 葱花、姜末、蒜泥、辣椒粉、花椒粉（花椒炒热后碾碎而成）各少许 ， 酒酿卤15克（3钱） 。
操作方法：
1 ， 把芹菜切成6-7厘米长的芹菜段 。
2 ， 把牛肉批成肉片 ， 然后切成肉丝 。 注意 ， 不要顺肉的纤维切 ， 而要横切 ， 这样炒出的肉才比较嫩 。
3 ， 将牛肉丝放进旺火热锅里去滑炒 ， 油温6成热 ， 炒到表面水份干了 ， 出锅沥油
4 ， 把牛肉丝倒进锅里偏炒 ， 加少许蒜泥 ， 炒匀 。 再投入少许姜末、葱花 ， 炒一炒 。
然后放15克（3钱）四川辣酱 ， 炒出红油 。 接着加少许辣椒粉 ， 炒匀 。 再倒进15克（3钱）洒酿卤 ， 放25克（半两）黄酒、少许酱油和白糖 ， 把火开大 ， 快速炒一炒 。 最后加250克（半斤）肉汤 ， 开中火烧到水快干时 ， 放少许味精、米醋 ， 倒入芹菜 ， 炒一炒 ， 加红油、麻油、花椒粉 ， 炒匀 ， 出锅 。
二、宫保鸡丁
宫保 ， 是中国清朝一种官位的名称 。 传说 ， 有位姓丁的宫保爱吃这种莱 ， 所以就叫官保鸡丁 。
【辣椒|特色川菜有哪些？说到又麻又辣的川菜，你流口水了吗？】原料：鸡胸脯300克（6两） ， 花生米100克（2两） 。 干辣椒1只 ， 姜片、生大蒜头片、花椒和葱各少许 ， 鸡蛋1只 。
操作方法：
1 ， 将花生米用温开水泡一下 ， 去掉花生衣 ， 在油里氽熟 。
2 ， 把干辣椒切成小段 ， 葱也切成3厘米长的葱段 。
3 ， 用刀口或刀背在鸡肉上轻轻斩出一排刀痕 ， 这种刀工叫“排刀” 。 经排刀处理 ， 肉质发松 ， 容易入味 。 然后将鸡肉切成丁 ， 丁的大小和花生米差不多 。
4 ， 给鸡丁上浆 。 在鸡丁里调料拌匀 。 然后 ， 打入1只鸡蛋清 ， 加干淀粉10克（2钱） ， 调拌均匀 。
5 ， 把熟油倒进锅里 ， 烧到4成热时 ， 把上过浆的鸡丁倒进去 ， 划开 ， 等到肉色变白 ， 也就是到8成熟时 ， 用漏勺将鸡丁取出 ， 备用 。
6 ， 在锅里放30克（6钱）熟油 ， 先投入干辣椒炸成焦黄色 。 然后放葱段、姜片和10克（2钱）四川豆瓣酱 ， 炒出红油 。 再将滑过油的鸡丁倒进去 ， 加5克（1钱）黄酒、5克（1钱）米醋、5克（1钱）酱油、10克（2钱）白糖、少许味精和25克（半两）鸡汤 ， 炒匀加10克（2钱）水淀粉勾芡 。 最后 ， 把已经炸好的花生米倒进去 ， 炒匀 ， 出锅
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