边炉|“打边炉”史话
从星期一开始 ， 相信唔少人都感受到广州冬天嘅威力 。 天寒地冻 ， 广州人餐台上点少得打边炉 。 “打边炉” ， 即係粤式火锅 ， 喺岭南一带历史悠久 ， 早喺清代就盛行一时 。 点解叫“打边炉”？“打边炉”同其他地方嘅火锅有乜不同？今期《粤讲粤有古》就同大家倾吓呢个话题 。
从星期一开始 ， 相信不少人都感受到了广州冬天的威力 。 冷冰冰的天气 ， 广州人餐桌上当然少不了打边炉 。 “打边炉” ， 即粤式火锅 ， 在岭南一带历史悠久 ， 在清代已盛行一时 。 为什么叫“打边炉”？ “打边炉”和其他地方的火锅有什么不同？今期《粤讲粤有古》就和大家聊聊这个话题 。
其实 ， “打边炉”的起源众说纷纭 。 一个说法是 ， “打边炉”原为“打甂炉” ， “打”指“涮” ， “甂”指小瓦盆 ， 意思为在瓦盆内将食材过水 ， 食物边涮边吃 。 后来由于“甂”字太过复杂 ， 就演变成了“边” 。 另一个说法是 ， 据《广州语本字》解释 ， 因置炉于人的左右 ， 人守在炉边 ， 将食物边涮边吃 ， 所以叫打边炉 。 还有一种说法是 ， 当时广州有一姓边的北方厨师 ， 每到冬天就会开卖类似北京涮羊肉的火锅 ， 深受欢迎 ， 人们就叫它“边炉” 。
那“打边炉”与川渝火锅、北京涮羊肉火锅等有什么不同呢？传统粤式打边炉 ， 燃料多用枣木炭 ， 此炭燃烧时发出枣香味 。 用时先将炭块劈成寸余 ， 用火燃着后放入小炉中 ， 轻轻扇旺 。 而煲具多以瓦罉 ， 即陶制砂锅为主 。 广东人认为 ， 用瓦罉烹煮能保留菜肴真味 。
因为地处沿海 ， 打边炉的食材以各种海鲜为主 ， 比如鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须 ， 除此之外 ， 还有各种“丸”和“滑” ， 比如牛丸、鱼丸、虾滑 。
同时 ， 岭南气候温暖 ， 食材丰富 ， 除了海鲜 ， 广东人打边炉蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉类有肥牛、猪肝、牛百叶、鹅肠等 。 因为食材鲜美 ， 原汁原味 ， 就连打边炉的汤底 ， 广东人有时也会喝上几碗 。
打边炉 ， 蘸料也很讲究 。 最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散 ， 蘸它吃刚好可以给刚出锅的食材降温 ， 以免烫到嘴 。 酱油、香葱、蒜蓉和辣椒圈可以说是“大众派” ， 适合蘸鱼虾等海鲜食材 ， 不会掩盖食材原本的鲜味 。 还有热衷于用沙茶酱的 ， 沙茶酱起源于潮汕 ， 是涮牛肉的绝配 。
【边炉|“打边炉”史话】当然 ， 随着社会发展 ， 打边炉也越打越现代化了 。 火种已由木炭发展到电器 ， 不同地域的火锅在形式、食材、汤底上的差别也越来越小 。 但那种“围炉而食、其乐融融”的氛围一直未变 。
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