食材|为什么炒菜都先放葱姜，不放是否真的对口味影响很大？食材

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葱姜蒜爆锅可以说是中式烹调的精华所在，中式烹调方法跟国外的烹调方法最大的区别就是善于使用“烹”和“调”这两种烹饪技法。
“烹”是指在锅中温度最高时放入调味料和主料，如何利用锅中的味道带走食材的异味，激发出食材的香味，因此烹的时候都是把液体调味料和带有香味的爆锅料入锅，利用锅中的温度把香味激发出来，从而利用它们的香味使其更好地融入到食材中去。
“调”讲究的就是烹饪过程中的五味调和，比如利用汤汁的鲜味跟食材增香和增鲜，以及使用调味料使菜品出现其应有的味道。 “调”因为各种食材的成熟时间，以及调味品的所放的顺序不同，从而产生的味道也不同，因此“调”看似简单其实却是菜品制作中最难掌握的高深技艺。
为什么炒菜都先放葱姜，不放是否真的对口味影响很大?
一，葱姜的作用
①.葱的味道辛辣刺激，经过高温烹制后会释放出它的香味，这种香味只有高温才能激发出来，葱激发出来的香味可以给菜品提味增香。
②.姜是一味很好的食材，可以说是烹调当中百搭一味的香料。姜可以去除异味增加食材的香味，而且姜属于热性的食材，它可以解除很多寒凉食材中的寒气，在烹制海鲜和鱼类时姜都是必不可少的一味料。姜的辛辣味道经过高温会释放更加彻底，因此在跟主料的融合过程中更容易增加食材的香味和鲜味。
二，为何炒菜都要先放葱姜
葱姜爆锅源自于中国“八大菜系”之首的鲁菜，作为中国唯一的源发菜系，鲁菜对于中国其它的菜系影响深远，尤其是葱姜蒜爆锅和炒勺的使用，可以说是对中式烹调有着不可磨灭的推动作用。
炒菜时都讲究个急火爆炒，很多食材本身都或多或少的有异味，或者食材本身没有什么味道，全靠烹调中的调味料来提味增鲜。
葱爆锅可以利用锅中热油把葱的香味激发出来，然后葱的香味会留在油中，葱油的香味可以说是百搭的，它会赋予菜品不一样的香味，还有就是葱爆锅后的香气会跟着主料挥发出一部分，这样会把食材中的异味带走而给食材增加香味。
姜的味道也只有通过加热才能释放出来，姜有着很好的去异增鲜的作用，而且姜属于热性食材，它可以弥补主料寒性过大的问题。
三，炒菜不放葱姜是否真的对口味影响很大
①.葱姜蒜和辣椒被誉为厨房中的“调味四君子” ，尤其是葱姜在厨房中属于必备的调味料，因为它们加热后挥发出的香味可以给食材融入葱姜特有的香味，并且能够掩盖和弥补食材中香味不足的问题。
②.炒菜不放葱姜爆锅，菜品就少了去异增香的一个过程，香味就会减少很多，而且也会使食材中的异味得不到掩盖，因此炒菜不放葱姜肯定对菜品的味道影响很大。
③.即使不是炒菜在制作凉菜和一些蒸菜的时，最后关键的一步就是把菜品码上葱姜丝用热油淋上，这样把葱姜的香味激发出来，可以给菜品去异增香，这种烹饪中叫作“倒炝锅” 。
四，炒菜时葱姜如何放才能使其发挥最大的作用
①.炒菜时一定要先热锅后入油，然后把葱姜入锅，这个时候要用小火把葱姜的香味炒出来，而且这时不易活力过猛，否则把葱炒糊后就会使菜品出现异味，因此锅中温度过高时可以把锅端离火口。

食材|为什么炒菜都先放葱姜，不放是否真的对口味影响很大？

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