立冬|云南姚安套肠，你吃过吗？牛肉|羊肉|芋头

【立冬|云南姚安套肠，你吃过吗？】

文章图片

姚安套肠是云南省楚雄州姚安县的特产。姚安套肠是姚安本地彝人传统特色食品，嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，堪称食品一绝，是馈赠亲友、宾宴之上乘佳品。在姚安的各种美食中，尤以套肠名满滇云，最为滇中一绝。姚安套肠并非姚安土生土长的，它在这里落地生根前，曾经跋涉过千山万水。来自遥远的江浙，历经四代传承，才有了今日的鼎盛。

在晚清时期，姚安著名学者马驷良客居浙江，回老家时将一位名叫夏庭英的大厨带回了姚安。这位时至今日还被家乡人称作马大人的马驷良先生平生最爱吃的套肠，后来被厨师的后人代代相传，但直到上世纪80年代前，姚安民间都还很少有人能吃到。改革开放后，在如今的光禄古镇，曾任炊事员的靳彩珍率先大量生产套肠，并取名为“靳氏套肠” ，此后姚安套肠日渐兴旺，遍地开花。不仅有专业生产厂家10多户，加工户更是不计其数，在整个姚安坝子，半数以上的农户都会做套肠。

制作正宗的姚安套肠，从选料到制作的每一个步骤都很讲究。购买套肠的原料时，要专门寻找姚安本地粮食喂养的猪肠子，这种肠子的肥瘦、柔韧度比较适中，香味也最为纯正。在清洗肠子时，如果洗不干净，就会有臭味，但如果洗得过于干净，就会有苦味，这个分寸的掌握全在于师傅的经验和手艺。同时，调料的配置也有极大学问在里面，如果香、咸、麻、辣等味道配置不当，套肠的味道将会大打折扣。制作时，将各种调味料拌入洗净的猪肠子里，待味入到肠子后，再把肠子的一头放入另一头中，由细到粗层层相套。在制作的过程中，还可以根据不同的口味，在每层中夹以不同的香料，挂在室外风干后即可保存、食用。食用套肠时，先用刀切成薄片，呈环状叠于盘中，上笼蒸透即可食，嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，堪称食品一绝，是馈赠亲友、宾宴的上乘佳品。套肠有个别名叫圈圈肠，顾名思义就是将一根根清洗好的猪小肠用手工圈叠，层层相套后圈成圆形。在制作的过程中，还可以根据不同的口味，在每层中夹以不同的香料，挂在室外风干后即可保存、食用。

姚安套肠虽为他乡传入，但经过很多年的水土养育，套肠已在姚安坝子融入了当地的饮食文化血脉。如今，套肠加工经过数十年发展，克服了保存时间过短、容易哈喇走味的问题，采用真空包装的套肠，保质期可以从一个月延长到半年以上。对于喜好套肠的异地他乡众多食客，在外打拼的家乡游子，能把这一姚安特产带到四面八方，让越来越多的人品尝到这一美食。小伙伴们，云南姚安套肠，你吃过吗？