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烤肉|《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | “经营一把手”付加俊：切肉厨师得选最贵的！( 二 )


西塔区域与其说是朝鲜族聚集地 ， 不如说是烤肉老饕的狂欢夜场 。 老东北人爱去“西塔”吃烤肉 ， 也爱去见烤肉皇太后“西塔老太太” 。 她 ， 确有其人 ， 如今已过耄耋之年 。
著名美食纪录片《夜宵江湖》里就有西塔老太太的故事 ， 付加俊至今提起 ， 还是满眼的眷恋：“这牌子沈阳本地人都知道 ， 父亲小时候那会儿就开始吃 ， 吃了30多年 。 ”
“我们大部分人不太了解朝鲜文化 ， 西塔地区朝鲜族人很多 ， 最早以前都是脱北者 。 就像那天晚上 ， 风大雪大 ， 有一个男的骑自行车来买了20串 。 老太太说 ， 11点多了 ， 谁吃？他说 ， 老太太可怜 ， 给你买的 。 困难是将来的福 ， 难到易的经历 ， 苦与甜的转化 。 ”我想起很久之前看过的一本脱北者生活实录故事《nothing to envy》 ， 才隐约猜出一些潜台词 。 很多“脱北者”都隐姓埋名 ， 拼尽全力重新生活 。
有句话叫“中国烤肉看沈阳 ， 沈阳烤肉看西塔” 。 自从去过沈阳西塔老太太那 ， 再听人说起这句听似猖狂的讲法 ， 我就只有点头 。
付加俊说：“美食纪录片《宵夜江湖》第一集就是沈阳 ， 去拍的西塔老太太串店 。 ”真正的美不会迟暮！每次想起沈阳的“西塔” ， 我看人的眼神都能起美拉德反应 ， 滋啦啦的 ， 焦香四溢！
她叫李莲花 ， 朝鲜族 ， 是西塔老太太串店的活招牌 。 现在 ， 近80岁的老太太还守在沈阳西塔的门店里 。
“老太太在西塔那个地方 ， 她卖自己做的串 ， 年近50岁开始做烧烤 ， 别人夜宵摊摆到七八点收工 ， 她的总要冲到12点 。 很多客人就是奔着李奶奶来的 ， 路边吃了几十年 。 以前韩国人和鲜族人多 ， 现在各种喜欢吃烧烤的都必须去打卡 。 老太太已经从路边摊烤到了小十人的夜宵店 。 ”
付加俊的父母从谈恋爱 ， 到他出生 ， 还在一直吃 ， 如今已经变成家族文化 。 几年前 ， 他机缘巧合和西塔的创始人有了交流 ， 讨论能不能把“这个味儿”传播出去 。 结果就这样 ， 西塔老太太就带着火炉与香气 ， 穿越整个中国 ， 到了南方 ， 之前是上海 ， 现在是杭州 。
我此时正坐在西塔的店里正津津有味着 ， 毫不客气地吃着付总烤出来的肉 ， 咕哝着：“付总 ， 我烤出来的不一定有你烤得好 。 ”
“我们都是准备好的 ， 谁烤 ， 谁的肉好吃 。 ”他自信说 。 我后来才知道 ， 烤肉如果是门好吃的艺术 ， 那西塔的艺术家们已经让食客在吃之前 ， 预先完成了艺术品 。
烤肉的秘密“那你说说 ， 烤肉的秘密？”
“非要逼我说的话 。 切肉的师傅一定要选最贵的 ， 哈哈~”
这听似开玩笑 ， 其实是大实话 。 民间灶台有句说法：“横切牛羊顺切鸡 ， 斜切猪肉花切鱼” ， 但这只是地板功夫 。 日本寿司店 ， 其实老师傅几十年教一个徒弟出山 ， 最重要的是“切”功 。 而西班牙国宝级切肉师Florencio ， 每小时片火腿也要收费三万元 。
切牛肉本来就有诸多讲究 ， 譬如普通牛肉较硬的部位 ， 为防止烹饪食用后塞牙 ， 有经验的厨师就要用拍肉器或者刀背把纤维拍松 ， 或者用刀尖把筋切断 。 直角入刀 ， 可以让牛肉口感变软 。
看起来完全没技术含量的“牛排”部位 ， 也有不少处理细节！一般我们吃牛排 ， 用的都是肋眼肉（rib eye roll ， 也叫肉眼）、腰里脊肉（tender loin ， 也叫菲力）与前腰脊肉（strip loin ， 也叫西冷） ， 这三块并列为最高级牛肉 。 肋眼肉在牛背部肩膀后侧 ， 纤维细腻、肉质好 ， 是最柔嫩的部位 ， 我们一般吃的牛排都是这个部位 。
前腰脊肉其实挨着眼肉 ， 在牛背部中间的位置 ， 我们一般吃到的雪花牛肉都来自这个位置 ， 曾被英国国王授予“sir”封号 ， 是最顶级的部位 。 这个地方因为脂肪丰厚 ， 做牛排就需要更薄一些 。 我们运动代谢习惯与欧美不同 ， 如果不合理配酒 ， 过多“油脂”意味着嘴巴腻 ， 然后是肠胃不消化 。

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