排骨|炖排骨时有人焯水，有人直接炖，全不对！这才是正确做法，太香了
排骨是老百姓餐桌上常见的“硬菜”，不管清炖、红烧、粉蒸还是糖醋，每种做法都很受欢迎。虽然入冬后“二师兄”的价格越来越贵，但身体该补的营养绝对不能缺，我每周从菜市场买几斤排骨，带回家给煲汤给家人喝。排骨煮至酥软脱骨，鲜美的汤汁搭配米饭，一碗下肚全身从头到脚都是暖的。
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炖排骨时，有人喜欢简单清洗一下，甚至洗都懒得洗直接下锅；有人先焯水然后炖，这些做法大错特错，炖出来的排骨不仅味道寡淡，肉也又腥又柴。掌握正确的处理方法，不仅能够让汤汁清亮，还能把排骨的鲜美发挥得淋漓尽致。我用96元在菜市场买了三斤排骨，本期把家常炖排骨的做法分享给大家，掌握这四个步骤，炖出来的排骨肉质细嫩，汤汁鲜美，没有腥味。
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炖排骨选择肋排、脊骨、腿骨都可以。肋排有筋膜和肥肉，口感最佳，后两种块头大难熟，味道略差。准备食材：肋排切成小段、葱切段、姜切片、适量料酒、一勺盐。
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第一步：浸泡排骨腥味重的主要原因是因为排骨里残留的血水，炖排骨要提前浸泡。排骨剁成小块，清洗干净表面的杂质和血水。然后放入清水里浸泡。加入适量的料酒、葱段、姜片，能起到杀菌、去腥的作用。1个小时后红色的血水析出，把排骨捞出，再用清水反复冲洗几遍。
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第二步：焯水焯水可以去除排骨中的腥味，避免炖的过程中产生大量浮沫，影响汤品的卖相。锅中冷水下入排骨，水量淹没排骨即可。加入葱段、姜片去腥，水沸腾后继续煮1-2分钟，撇干净表面浮沫，这是排骨腥味的来源，排骨颜色变白即可捞出。热水焯烫可以节省时间，但有两个坏处，第一：排骨受热不均匀，外熟内生，血水难以析出；第二：高温容易破坏排骨的营养，导致肉又老又柴。用冷水焯水，可以让排骨和水同时升温，受热均匀，炖的时候排骨更入味。
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第三步：炖排骨炖排骨建议选择砂锅或者高压锅，砂锅方便保存香味；高压锅炖煮可以节省时间。加入热水没过排骨，加入葱段、蒜片增鲜。入味后捞出辅料，中小火慢慢炖至肉酥软，中途如果加水必须是热水。高压锅炖排骨通常需要30分钟，砂锅需要40分钟-1小时，中途根据个人喜好可加入白萝卜、冬瓜、玉米等配菜。
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第四步：调味炖排骨不需要太多调味品，出锅前加一勺盐，撒入香菜，汤鲜味美的炖排骨就做好了。不管炖排骨还是炖肉，一定要最后才能放盐。炖煮时加盐会导致排骨脱水，口感变老变柴。
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梅姐有话说：1、清炖排骨，提前浸泡和焯水非常重要，可以最大限度去除血水，保留排骨的鲜美和营养。2、炖排骨调味料不要多放，否则会掩盖汤的鲜美。不需要花椒、八角、桂皮、大蒜、老抽等调味。加入葱段、姜片、料酒去腥，最后加一勺盐调味足以。3、清炖排骨，建议加入山药、莲藕、白萝卜、白菜豆腐等食材搭配，营养全面均衡。
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