翻台率|“苦果自己咽”！海底捞将关停约300家门店
热搜第一！过去几年疯狂扩张的海底捞，决定开始收缩。
11月5日晚，海底捞发布通知，称将在今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期的门店。
海底捞直言：“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”
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关停300家门店不裁员
5日晚间，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
海底捞称，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。
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图片来源：新浪微博@海底捞火锅
同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。
海底捞表示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致的，具体表示有门店选址失误，让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足，“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去”。
过度扩张惹的祸
关闭门店，在于部分门店经营未达预期。近年海底捞开始快速扩张策略，从2017年开始，外界感知到海底捞开店明显提速，当时全年新开店98家，是2016年开店数的3倍；即便是在2020年疫情重创餐饮业时，海底捞全年还新开了几百家店。
具体来看，2020年年报显示，海底捞门店在一线城市增加65家，二线城市167家；三线及以下城市257家。2021年上半年，海底捞在一线城市增多75家店；二线城市增加204家；三线城市增加244家。
直到2021年6月15日，张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
过度扩张引发的还有翻台率下降问题。
翻台率，即餐桌重复使用率，国信证券测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。
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图片来源：海底捞官网截图
根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天。2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。
年内市值已蒸发3500亿港元
2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的80多港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但随后，因卷入疫情、翻台率、被指缺斤少两等问题，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌去70%，市值蒸发超过3500亿港元。
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作为海底捞创始人张勇，其身价也大幅缩水。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，排名新加坡富豪榜第五位。
此前，2019年，张勇以138亿美元身家成为新加坡首富。2020年，张勇和夫人舒萍两个人财富合并上榜，以190亿美元再次斩获新加坡首富。
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