羊肉|寻味乡里丨闽菜独味—糟灴羊肉
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闽菜 ， 有三大特色 ， 一善于红糟调味 ， 二善于制汤 ， 三善于使用糖醋 。 “红糟”是闽菜的独特调料 ， 要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜 ， 只需尝尝他家用“红糟”做的菜式即可 。 闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处 。
一方水土养育一方人 。 闽地界山靠海 ， 湿气重 ， 人们为了适应这种环境便酿出了青红酒 ， 用来祛湿驱寒 。 这种酒不仅味醇香 ， 且色如琥珀 ， 还带着一抹橙红 ， 所以深受当地人喜爱 ， 无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物 。 冬至过后 ， 就是酿造青红酒的最好时机 。 人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒 ， 而红糟 ， 就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子 。
红糟自带一种粗犷包容的气质 ， 和鲜物相遇后 ， 微醺的气息席卷而至 ， 呈现出一种独特的和谐 ， 有“一醉解千腥”“一味点千香”之妙感 。
一城一味 ， 提到“糟” ， 福州人难免如数家珍的报出一长串菜式 。 它们也许是儿时记忆里的味道 ， 也许是永不厌烦的家常味 。 一道糟灴羊肉就是儿时的年味 。 “灴”就是用小火慢烧的意思 。 对于老福州人来说过年来一锅糟灴羊肉 ， 才有过年的味道 。
糟灴羊肉中的“糟”能把羊肉中的杂味除去 ， 再以火候之力让食材间相互包容协调 ， 羊肉色泽淡红 ， 是不一样的鲜香 。 小火慢烧后 ， 羊肉软弹入味 。 汤里加了白萝卜的 ， 吃起来清甜 ， 羊肉和萝卜的搭配相得益彰皆美味 。 【羊肉|寻味乡里丨闽菜独味—糟灴羊肉】
不论食材珍贵或寻常 ， 是素是荤 ， “糟”都能与之混合 ， 使闽菜幻化出不同的味道 ， 糟”也成为了闽菜中独特的一味 。
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