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1、过油法：茄子遇热极易氧化 ， 颜色会变黑而影响美观 ， 如果烹调前放入热热的油中稍炸 ， 再与其它材料同炒 ， 便不容易变色 。
【炒茄子怎么不变黑】2、滴入柠檬汁：炒茄子时 ， 加入几滴柠檬汁 ， 可使茄子肉质变白 。
3、加醋法：炒茄子时 ， 加点食醋 ， 可使炒出来的茄子不黑 。
4、撒盐法：炒茄子时 ， 先将切好的茄子撒点儿盐 ， 拌匀 ， 腌15分钟左右后 ， 挤去渗出的黑水 ， 炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止 ， 再各种调味品 ， 这样炒出来的茄子既省油又好吃 。
只要烹调方法得当 ， 茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色 ， 口感也格外柔嫩滋润 。最好适当多放油 ， 不断翻动 。炒茄子时 ， 最好适当多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。
